Réfléchir sur l’avenir du pain et de la boulangerie sans considérer l’ensemble du contexte écologique et socio-économique n’est ni possible ni raisonnable. Or jusqu’à présent, on a trop scruté la demande des consommateurs, analysé les problèmes rencontrés par les artisans boulangers, sans se poser la question de l’évolution du pain dans un monde confronté à diverses mutations telles que le réchauffement climatique. Dans cette tribune, je vous propose de vous décentrer de vos problèmes, de réfléchir à la meilleure adaptation possible de la boulangerie aux changements écologiques et socioéconomiques à venir.
Cette démarche est à l’opposé de la méthode conventionnelle qui consiste à suivre la satisfaction et les attentes des consommateurs, à l’instar de l’enquête récente diligentée par la Fédération de la boulangerie et publiée récemment dans le journal Le Monde. Il en ressort que les français sont largement satisfaits par l’offre de pain actuelle et qu’il suffit donc de continuer sur cette lancée ? A mon avis pour préparer l’avenir, il faut abandonner ces certitudes trompeuses et se poser la seule question qui vaille, à savoir comment adapter au mieux le pain à la préservation de la santé de l’homme et de la planète. C’est en ne perdant pas de vue cet objectif d’intérêt universel que l’on pourra planifier efficacement les changements à mettre en œuvre.
Développer une filière blé-pain française bien plus écologique
La France produit environ trente cinq millions de tonnes de blé, en écrase à peine 10% pour la production de pain et la matière première « blé », entre pour moins de 5% dans le prix de la baguette. Ces quelques chiffres montrent à quel point il serait possible de mettre en place et de tracer une filière blé – pain française beaucoup plus écologique que le circuit conventionnel. La marge de manœuvre en matière de prix du blé semble suffisante pour s’orienter vers des cultures plus écologiques avec moins d’intrants (engrais, pesticides) et des rendements plus faibles, et on peut espérer aussi un fort développement du blé bio. Il existe déjà beaucoup de variétés anciennes et modernes, intéressantes pour leur qualité boulangère et leur rusticité, mais il faudrait aussi orienter les critères de sélection vers la valeur nutritionnelle et la résistance aux maladies.
Pour l’instant, l’origine des blés et leur mode de culture n’est guère pris en compte, seule est contrôlée leur force boulangère (W). En pratique, l’élimination du son donne un certificat de propreté aux farines et leurs qualités boulangères sont uniformisées par un savant mélange de variétés de blé, souvent l’ajout de gluten et d’enzymes parachève la standardisation des farines. Tous les lots de blé ne sont même pas encore stockés sans ajout de pesticides au silo. Il faut bien reconnaître que la filière blé pain conventionnelle, négligeant la valeur nutritionnelle du pain, ne s’est pas encore bien reconverti aux farines bises et au levain, peut-être par manque de confiance de la qualité sanitaire de ces farines, en provenance de cultures trop intensives et avec des empreintes écologiques fort négatives. Le but d’une nouvelle filière blé pain devrait être d’améliorer, en la diversifiant, l’offre de pains de haute valeur nutritionnelle en provenance de cultures de blé moins intensives. On en est loin avec l’offre majoritaire de pains blancs à la levure et la production intensive des céréales. Oui mais j’ai le pressentiment que demain le pain reprendra sa diversité, sa valeur nutritionnelle et parviendra à devenir exemplaire sur le plan écologique.
Lutter contre les dérives écologiques de la production céréalière !
Comme les autres secteurs économiques, la filière blé pain devra devenir plus vertueuse en matière d’émission de gaz à effet de serre ou d’empreinte écologique. La France a parié sur une augmentation très forte des rendements de blé à l’hectare, les faisant quasi tripler de 25 à 75 quintaux en moyenne en trois quarts de siècle. Pour cela, seules des variétés de blé toujours plus productives ont pu être inscrites au catalogue officiel jusqu’au plafonnement actuel. L’augmentation de la force boulangère (W) a suivi l’évolution des rendements et la filière y veille clairement en payant le blé à l’agriculteur en fonction de la teneur en protéines du grain. En fait l’intensification de la culture du blé a conduit à une utilisation très importante d’engrais azotés. Or ceux-ci demandent beaucoup d’équivalents pétrole pour être synthétisés et entraînent une forte libération de CO2 mais aussi de protoxyde d’azote, un gaz à effet de serre très puissant. Cela permet d’avoir un prix du blé en moyenne très bas (200 à 250 euros la tonne) , ce qui est superflu pour la boulangerie à un tel niveau. De plus, l’intensification des rendements en blé par les engrais azotés augmente la densité foliaire et la sensibilité du blé à divers agents pathogènes, et donc la nécessité de recourir à force pesticides. L’ensemble de la filière blé pain doit remettre en question ces pratiques culturales et se prononcer pour une culture plus durable et moins intensive du blé. La filière blé pain doit accorder sa juste valeur au blé pour qu’il soit produit dans de meilleures conditions et qu’il permette aussi de disposer de meilleures farines bises de parfaite qualité sanitaire.
Bâtir un partenariat d’acteurs tournés vers la valorisation du pain et la préservation écologique de la chaîne du pain !
A mon avis, c’est le moment de se retrousser les manches et d’impliquer tous les acteurs, agriculteurs, organismes stockeurs, meuniers, boulangers dans une nouvelle filière d’excellence blé- pain pour valoriser le pain, améliorer sa valeur nutritionnelle, son impact écologique et promouvoir sa consommation par son exemplarité et son authenticité. Je me tiens à la disposition de tous pour faire avancer ce chantier, dans lequel chacun pourrait retrouver son compte et par lequel la boulangerie pourrait retrouver son âme.
Christian REMESY
