L’invention des moulins à cylindre et la production des farines blanches ont depuis plus d’un siècle diminué très fortement la valeur nutritionnelle du pain. La filière blé pain ne peut pas l’ignorer puisque la valeur du Type de farine l’exprime clairement. Même si le Type est mesuré seulement à partir des minéraux, il existe une évolution parallèle des teneurs en fibres, minéraux et micronutriments. Longtemps, la filière blé pain a cru pouvoir faire l’impasse sur la valeur nutritionnelle du pain, ce fut une erreur, mais elle peut maintenant rectifier le tir.
Utiliser les farines de base comme support d’ingrédients nutritionnels
Vers les années 2000, j’ai pensé que la boulangerie pouvait généraliser le type 80, ça n’a pas été le cas. Une telle inertie m’a contraint à rechercher des solutions plus crédibles et plus performantes pour améliorer la valeur nutritionnelle du pain. En fait je me suis rendu compte qu’il était inutile de se focaliser sur la généralisation d’une T 80, puisque la qualité nutritionnelle d’un pain pur blé ne serait pas de toute façon optimale. En clair, quel que soit le Type de farine, une T65 ou une T80, il est possible d’aboutir à des pains de haute valeur nutritionnelle, en additionnant à ces farines des ingrédients céréaliers riches en fibres et une grande diversité de graines. Le but est d’enrichir le pain en fibres et micronutriments, mais aussi d’équilibrer la valeur biologique des protéines. Ces farines de blé si imparfaites sur le plan nutritionnel deviennent extrêmement intéressantes grâce au pouvoir liant de leur gluten pour inclure dans le pain une grande biodiversité de graines et en faire un aliment quasi complet. Je préconise donc la T65 et la T80 pour des raisons économiques et parce qu’il est possible avec ces deux farines de réaliser la quasi-totalité des pains enrichis en son ou en graines diverses. Les farines complètes sont techniquement moins intéressantes, puisque le son nécessite une hydratation et une fermentation préalables. Il est plus logique de préférer la T65 lorsque le temps de pointage est assez bref et la T80 pour des panifications en direct en Respectus Panis.
C’est donc en intégrant une très grande diversité de graines que le pain retrouvera sa pleine vertu nourricière. Je peux comprendre que pour les boulangers, ce ne soit pas un tournant facile à prendre, je pense par contre que les consommateurs sauront vite s’adapter si on les informe du bien-fondé nutritionnel du grand retour des graines dans le pain. Quelles que soient les difficultés de ce tournant, en rester au pur blé et à sa farine blanchen aboutirait à une extrême réduction de l’intérêt nutritionnel du pain et de sa consommation.
L’introduction des légumineuses dans le pain
Pour parfaire la qualité du pain, il convient en particulier d’améliorer la valeurbiologiquedes protéines du blé, trop pauvres en lysine, par l’addition de graines de légumineuses qui en sont riches. Une complémentarité similaire concerne les acides aminés soufrés dont sont riches les céréales et pauvres les légumineuses. Ces complémentarités des deux types de protéines végétales sont mises en œuvre partout dans le monde (riz-soja en Asie, maïs-haricot en Amérique, couscous-pois-chiches chez nous), elles sont à la base de toute la nutrition animale, c’est vous dire leur immense potentiel. Un ensemble de légumineuses a évidemment sa place dans le pain, procurant à cet aliment une vertu nourricière parfaite et offrant aux agriculteurs des rotations culturales très écologiques. Le développement de pains qui permettent de satisfaire l’essentiel de nos besoins en protéines est évidemment une perspective intéressante. Pour revaloriser l’image du pain, pour qu’il devienne un aliment complet précieux pour diminuer notre consommation de produits animaux, il est indispensable que tous les pains contiennent une ou plusieurs légumineuses à hauteur de 5 à 10 %.
La proportion de légumes secs disponibles est extraordinaire, et leur exploration complète sera très longue. Il existe une large gamme de graines multicolores en pois, lentilles, haricots mais aussi du soja, du lupin. La disponibilité en pois lentilles est très grande, ces graines sont très économiques et elles sont très faciles à utiliser en mélange. Pour la neutralité de son goût, son efficacité protéique, sa grande disponibilité, le soja jaune qui contient 40 % de protéines et 20% de lipides est une légumineuse de choix pour entrer dans la panification. Je préconise l’enrichissement de la farine blanche avec un minimum de 5% de farine de soja jaune. Avec un apport de 7,5 % de soja, Amandio Pimenta a réalisé une superbe baguette en Respectus Panis. Certes cela n’entre pas dans le cadre du décret de tradition française, mais je pense que ce n’est pas la préoccupation des consommateurs. Par crainte des OGM, le soja a mauvaise presse, mais en France nous n’avons pas ce problème.
Les modalités d’introduction des légumineuses dans les pains de haute valeur nutritionnelle
1 : préparation d’un levain mixte de farine de légumineuses et d’ingrédients céréaliers pour une panification en deux étapes.
Les farines intégrales de légumes secs gagnent à être produites extemporanément, parce qu’elles peuvent être riches en lipides. De même que l’on peut faire des pains multi céréales, il est possible aussi de proposer des pains multi légumineuses. Pour mieux préserver les arômes du blé et utiliser des quantités plus élevées de légumes secs, il convient de les associer avec du son ou des céréales intégrales. Les quantités de son et de légumes secs peuvent être du même ordre de grandeur, autour de 7,5 % chacun., l’autre solution étant d’utiliser 7,5 % de farines de légumes secs et 15 % de céréales intégrales. Ce sont des ordres de grandeur indicatifs Les mélanges à part égale de son et légumes secs sont fermentés avec une hydratation de 200 % et 1 % de levain pendant environ 18 heures à 18 °C. Les mélanges 7,5 % de légumes secs et 15 % de céréales intégrales nécessitent une moindre hydratation (150 %) et un ensemencement similaire.
Il est possible d’associer une grande diversité de légumineuses (par exemple des farines de 5 à 6 légumes secs), avec du son, mais aussi avec un très grand nombre de céréales ou pseudo céréales complètes, seules ou en mélange (blé, avoine, sarrasin…). Dans tous les cas on gagne également à enrichir ces préparations en quelques pour cent de graines oléagineuses. Dans la pétrissée, la proportion du levain mixte par rapport à la farine blanche peut être élevée et le boulanger peut adapter le temps de pointage par la température.
2 : panification en direct des farines de légumineuses, en association avec d’autres graines oléagineuses et aromatiques.
Il possible de produire un pain de haute valeur nutritionnelle en utilisant une T80 enrichie avec 10% de farines légumineuses et 5% de graines diverses (lin, tournesol, millet…). Dans ce cas, je préconise un très faible ensemencement en levain qui fait largement disparaître le goût particulier des légumes secs. Les légumineuses ont aussi la propriété de prévenir une forte acidification de la pâte. Si l’on fait tremper les graines quelques heures avant leur utilisation, une hydratation proche de 70% suffit, autrement elle gagne à être légèrement supérieure. Avec un ensemencement en levain de un pour cent, il faut tabler sur une durée moyenne de pointage de 18 h à 18 degrés.
Jusqu’à présent, les légumineuses n’avaient pas réussi leur entrée en panification, parce qu’on ne savait pas les associer à des ingrédients céréaliers et qu’elles ne subissaient pas une fermentation suffisamment longue au levain. La préparation de levains mixtes de son et de légumineuses est une solution avantageuse aboutissant à un progrès nutritionnel conséquent. Je vous invite à l’adopter.
Je vous invite aussi à vous procurer mon livre « SAUVONS LE PAIN » qui sera bientôt dans toutes les librairies (ou contactez-moi) de France au prix d’environ 17 € et à disposition également du grand public. Soyez curieux, c’est une idée cadeau pour tous ceux qui veulent tenter l’aventure de Boulanger, et ceux très nombreux qui s’intéressent particulièrement à ce noble produit qu’est LE PAIN.
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