Depuis son ouverture en novembre 2018 par Anthony Courteille, la boulangerie SAIN, acronyme de « SAVEURS D’ANTAN INGREDIENTS NATURELS » ne cesse de défendre les valeurs artisanales du pain d’autrefois tout en étant tournée vers l’avenir. Boulanger engagé, Anthony Courteille milite pour redonner ses lettres de noblesse aux produits boulangers grâce à une démarche 100% artisanale et aux qualités nutritionnelles et gustatives des matières premières. SAIN a à cœur de faire connaître et de perpétuer le savoir-faire et se soucie des problématiques d’aujourd’hui… pour demain. Boutique, 13 rue Marie & Louise, Paris 75010.
SAIN milite pour redonner ses lettres de noblesse aux produits boulangers grâce à une démarche 100% artisanale et aux qualités nutritionnelles et gustatives des matières premières. Le pain signature et les viennoiseries au levain de lait de SAIN voisinent dorénavant les pains du week-end, la gamme de sandwichs cuisinés et les pâtisseries de saison.
Il n’y a pas d’artisanat sans savoir-faire qui ne se transmette. SAIN a à cœur de faire connaître et de perpétuer le savoir-faire et se soucie des problématiques d’aujourd’hui… pour demain.
Pour Anthony, le constat est simple : l’agro-industrie et la rentabilité n’ont pas épargné le domaine de la boulangerie. Blés modifiés pour accélérer la panification, mécanisation massive des fournils, additifs alimentaires pour diminuer les coûts… Résultat ? Des pains obtenus en 2h, au goût et à l’esthétique uniformisés, souvent indigestes. Avec SAIN, Anthony Courteille veut démontrer que le pain peut être bon pour la santé, pour peu que l’on respecte les matières premières et que l’on applique une démarche artisanale et des méthodes ancestrales, à contre-courant d’une logique de rendement et de vitesse. Car pour le fondateur de la boulangerie, l’un des secrets d’un bon produit, c’est le temps qu’on lui consacre.
« Ce que je cherche ? Redonner au pain ses vertus d’autrefois. »
Les matières premières. Pour redonner aux produits boulangers qualités nutritives et gustatives, Anthony met un point d’honneur à la sélection de ses matières premières. Il recherche des farines issues de céréales paysannes locales. Ces variétés d’avant 1950, rescapées de l’industrialisation de l’agriculture (qui a augmenté le taux de gluten dans les blés dans le but de réduire drastiquement le temps nécessaire à la panification), permettent d’obtenir des pains plus digestes, avec une belle typicité gustative. De plus, leur teneur en gluten et leur indice glycémique sont plus faibles. Le geste artisanal. La mécanisation est entrée dans les fournils au point qu’un boulanger devient un simple exécutant n’ayant plus contact avec la pâte : pétrin mécanique, diviseur (pour couper la pâte), façonneuse, balancelle, tapis roulant… Chez SAIN, les boulangers (ères) jouent du biceps. On y pétrit manuellement dans un pétrin en hêtre, la pâte est pesée, façonnée, mise au four à la main.
Des levains naturels. Le levain est un mélange d’eau et de farine issue d’une fermentation naturelle qui permet à la pâte de pousser. Chez SAIN, exit les levures ! Anthony a élaboré ses propres recettes de levains naturels : avec une décoction de foin grillé et de peaux de pommes macérées pour les pains et au lait pour les viennoiseries.
Un temps de fermentation long. A l’image de l’ ensemble des savoir- faire artisanaux, produire du pain et de la viennoiserie demande du temps. SAIN respecte des temps de fermentation long de 24h : la pâte pétrît le mati et façonnée l’ après- midi est cuite la nuit suivante à l’ arrivée de la première équipe de boulangers (ères) à 3 heures. Du bio. Fils et petit- fils d’ agriculteurs, Anthony connaît l’ exigence du travail agricole et porte en lui le respect de la terre. C’ est pourquoi, dans le souci du bien- être de ses clients et du vivant, Sain Boulangerie travaille exclusivement avec des farines bio. L’ ensemble des matières premières utilisées dans la confection des pains et des viennoiseries est issu d’ une agriculture bio ou raisonnée. Par ailleurs, SAIN paye le prix juste lui-même fixé par l’ agriculteur et non l’inverse, dans le souci de favoriser une agriculture à la fois vertueuse et rémunératrice.
BAGUETTE « LA FRANCIS ».
Nulle « tradition » ou baguette à la mie blanche chez SAIN. En hommage à son grand-père maternel qui aurait voulu devenir boulanger mais dont le destin en décida autrement, la prénommée Francis est la première baguette 100% composée de blés anciens, blés de population et blés autrichiens, entièrement au levain naturel et façonnée à la main. Une autre de ses particularités ? Elle est légèrement fumée au foin après cuisson.
LES PATISSERIES DE SAISON.
Fidèle à sa philosophie, les pâtisseries SAIN sont élaborées à partir de produits brut non transformés, de sucres non raffinés et respectent, une fois n’est pas coutume, la saisonnalité. Chez SAIN, nul fraise en décembre, ni abricot en avril. On retrouve ainsi le goût d’un produit respecté et le plaisir de le retrouver après l’attente… SAIN porte bien son nom ; elle n’utilise aucun améliorants, aucune préparation pâtissière semi industrielle prête à l’emploi, aucun additif ni colorant… pour des pâtisseries 100% naturelles.
Quand j’étais enfant, mon oncle, dont le nom de famille était « Martin », m’a fait toucher pour la première fois de la pâte à brioche, cela m’est resté. J’ai fait mon apprentissage en boulangerie, j’avais un appartement Rue Saint-Martin. Je pars à l’étranger, je reviens et j’habite rue du Faubourg Saint-Martin, je repars en Espagne et quand je reviens, Guy Martin me demande si je veux m’occuper de l’Atelier. Plus tard, le local dans lequel je projette mon restaurant est à côté du Canal Saint-Martin… Le pain ne pouvait que s’appeler « Saint-Martin ». Anthony Courteille
Le Saint-Martin, le pain signature by SAIN
Entièrement pétrit à la main, au levain naturel, bio, cette miche de 1kg est composée de trois farines : blés anciens, petit épeautre et farine de châtaigne. Elle révèle une croûte croquante, des odeurs de toast et de miel, une mie aérée et moelleuse. Le pain signature de la boulangerie Sain est léger, rond en bouche, sans acidité.
