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Christian Rémésy - résultats de la recherche
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Améliorer la valeur nutritionnelle du pain par des farines mixtes de maïs-soja
Chers meuniers et boulangers, je sais que vous écoutez avec bienveillance mes encouragements à améliorer la valeur nutritionnelle du pain. Même s’ils sont bien...
Après le pain de tradition française, la boulangerie devrait se doter d’une nouvelle appellation...
L’offre de pain s’est beaucoup diversifiée pour répondre à la demande des consommateurs. À côté du pain ordinaire, on trouve habituellement du pain de...
9ème édition du Mondial du Pain du 22 au 25 octobre 2023
Concours international biennal de référence pour l’Art Boulanger, Le Mondial du Pain se tiendra du 22 au 25 octobre 2023 au Salon Serbotel de...
Gagner la confiance des consommateurs en affichant les valeurs nutritionnelles des farines et des...
La boulangerie a fait l’exploit de commercialiser ses divers pains, voire d’en revendiquer l’excellence sans jamais communiquer leur composition nutritionnelle, sans fournir la nature des ingrédients utilisés, sans expliciter la signification des types de farine, sans préciser le nature du ou des ferments utilisés, sans donner les teneurs de sel incorporés par kg de farine, sans décrire les procédés de pétrissage et la conduite des fermentations...
Vers une nouvelle offre de pain de longue conservation
Le décret Pain de tradition française est perçu comme un tournant important pour la boulangerie française, qui a contribué à l’inscription de la baguette nationale au patrimoine immatériel de l’humanité par l’Unesco. Lorsqu’on y regarde de près, le contenu de ce décret est assez pauvre et surtout, il n’a pas permis de soutenir la consommation de pain, en chute libre depuis sa parution en 1993.
Inauguration du Fournil des Ambassadeurs du Pain
Le 13 septembre dernier, les Ambassadeurs du Pain ont inauguré leur nouveau siège social, le fournil et l’espace de transmission. Situé aux Herbiers (Vendée 85), le FOURNIL DES AMBASSADEURS DU PAIN est un local de 270m². À l’occasion de l’inauguration, une soixantaine d’adhérents Ambassadeurs du Pain venus du Chili, du Japon, d’Italie, de Belgique, du Portugal, de France, d’Espagne, de Suisse, du Royaume-Uni avaient fait le déplacement.
Au cours du XXe siècle , l’offre de pain blanc à la seule farine...
Malgré quelques accidents de parcours dus aux deux guerres mondiales, le XXe siècle aura été celui de la généralisation du pain blanc, jusqu’aux dérives du pétrissage intensifié, jusqu’au décret du pain de tradition française, jusqu’à l’hégémonie de la baguette et jusqu’à l’extrême réduction de la consommation de pain. On ne refait pas l’histoire, mais nous avons suffisamment de recul pour analyser cette évolution du pain et surtout pour comprendre que l’ère du pain blanc ne peut être durable, puisqu’il est possible de faire tellement mieux.
Pourquoi faut-il introduire des farines de légumineuses dans le pain et comment peut-on le...
L’invention des moulins à cylindre et la production des farines blanches ont depuis plus d’un siècle diminué très fortement la valeur nutritionnelle du pain. La filière blé pain ne peut pas l’ignorer puisque la valeur du Type de farine l’exprime clairement. Même si le Type est mesuré seulement à partir des minéraux, il existe une évolution parallèle des teneurs en fibres, minéraux et micronutriments. Longtemps, la filière blé pain a cru pouvoir faire l’impasse sur la valeur nutritionnelle du pain, ce fut une erreur, mais elle peut maintenant rectifier le tir.
Levure versus levain, le débat est tranché, chacun son territoire
Au 17e siècle, la faculté de médecine suspectant que la levure ne pouvait remplacer le levain pour faire du bon pain avait proscrit son usage. Parmentier dont personne ne peut douter de la pertinence scientifique avait également pris position contre la levure. Finalement le débat levure levain a perduré jusqu’à nos jours sans que les termes du questionnement et du but recherché ne soient clairement précisés.
Pourquoi généraliser une panification en deux étapes ?
Par Christian Rémésy
Pendant longtemps, il a semblé évident de faire du pain en mélangeant ses quatre ingrédients constitutifs : la farine, l’eau, le sel et...
Comment donner une lisibilité nutritionnelle à votre offre de pain ?
"[...] Comme je vous l’ai maintes fois témoigné, le flou nutritionnel dans lequel est laissé le consommateur est défavorable à la consommation et à la défense du pain en général. C’est pourquoi il devient urgent que la boulangerie délivre les informations essentielles concernant l’évaluation de la qualité du pain et surtout qu’elle propose une gamme plus étendue de pains de haute valeur nutritionnelle."
La boulangerie aussi devra engager sa propre transition écologique !
Réfléchir sur l’avenir du pain et de la boulangerie sans considérer l’ensemble du contexte écologique et socio-économique n’est ni possible ni raisonnable. Or jusqu’à présent, on a trop scruté la demande des consommateurs, analysé les problèmes rencontrés par les artisans boulangers, sans se poser la question de l’évolution du pain dans un monde confronté à diverses mutations telles que le réchauffement climatique. Dans cette tribune, je vous propose de vous décentrer de vos problèmes, de réfléchir à la meilleure adaptation possible de la boulangerie aux changements écologiques et socioéconomiques à venir.
Pour continuer de progresser, la boulangerie doit maintenant communiquer sur la valeur nutritionnelle du...
Chers boulangers, ça fait plus de 20 ans que je vous exhorte à améliorer la valeur nutritionnelle du pain, que je vous livre quelques pistes nouvelles pour y parvenir. L’enjeu est considérable, le pain peut devenir un aliment exemplaire qui garde un statut unique en couvrant l’essentiel des besoins nutritionnels humains.
Un pain nouveau est arrivé ! Par Christian Rémésy
Chers boulangers, j’ai la volonté et l’ambition de vous accompagner tous vers l’excellence nutritionnelle, en ne laissant personne sur le chemin, en particulier l’immense...
Diminuer de moitié l’ajout de sel et améliorer la qualité du pain ! Par...
Chers amis boulangers, je vais vous raconter la longue et surprenante histoire du sel dans laquelle vous êtes directement impliqués et dont la majorité d’entre vous ignorait l’origine et les conséquences sur la santé humaine.
Découvrez la nouvelle édition du livre « Du levain au pain » des Ambassadeurs du Pain
192 pages consacrées aux Pains au levain avec les interventions de spécialistes tels que Hubert Chiron (INRA), Frédéric Auger (Lesaffre), Annabelle Vera (Philibert Savours), Karl De Smedt et Guylaine Lacaze (Puratos) ou Christian Rémésy ; et des recettes de boulangers renommés tels que Thomas Planchot, Amandio Pimenta, Roland Herzog, Sylvain Herviaux et bien d’autres encore.
La boulangerie doit proposer une nouvelle offre de pains de très longue conservation
Comme beaucoup d’entre vous, je me suis posé la question de la chute de la consommation de pain, mais j’ai la chance de pouvoir le faire avec un nouveau regard de nutritionniste. Plutôt que de me lamenter de la situation, j’ai proposé des solutions nouvelles pour améliorer sa valeur nutritionnelle. Après mure réflexion concernant la sortie de l’impasse actuelle, je vais vous soumettre une solution nouvelle qui ne manquera pas de vous interpeller.
Pour améliorer la valeur nutritionnelle du pain, il faut changer aussi sa panification
En matière de pain, vous le savez, mon objectif est d’œuvrer à l’amélioration de sa valeur nutritionnelle. La nécessité de panifier des ingrédients plus complets et plus difficiles à panifier que la farine blanche conduit à repenser entièrement les bases actuelles de la panification.
Le granipain, une nouvelle étape dans l’histoire du pain ! Par Christian Rémésy
Depuis la nuit des temps, la fermentation lactique et acétique des graines sert de préalable à leur digestion, et plus leur biodiversité est grande, mieux on couvre les besoins nutritionnels de l’organisme. Mais comment réussir à manger ces graines quand on n’a pas un système digestif adapté à ce type de nourriture ?
Comment revenir aux fondamentaux du pain !
Il est probable que la panification exclusive à la farine de blé apparaîtra comme une erreur historique dépourvue de sens nutritionnel et écologique. Maintenant l’heure est venu de créer une nouvelle filière « des graines au pain » et d’optimiser leur préparation !
Les farines de légumineuses au secours du pain ! Par Christian Rémésy
Durant ces vingt premières années du XXIe siècle, de nombreux nuages semblent assombrir l’avenir de la planète, beaucoup ont le sentiment que la marche du monde leur échappe. La filière blé/farine/pain observe avec inquiétude que la consommation de pain continue à diminuer, que trop de villages deviennent aussi des déserts boulangers, alors que la boulangerie occupait une place privilégiée dans la place ou la rue principale. Le pain qui était une valeur sûre, doté d’une valeur symbolique de partage remarquable est tombé lentement en désuétude, pire une phobie soudaine du gluten s’est emparée de nos contemporains.
Donner un nouvel avenir au pain ! (Par Christian Rémésy)
La France n’a jamais produit
autant de blé (près de 40 millions de tonnes) et consommé si peu de pain. Avec une telle abondance, le...
SERBOTEL, LE véritable rendez-vous business incontournable pour tous les acteurs du secteur du Grand-Ouest
La 18e édition du salon des Métiers de
Bouche, de l’hôtellerie & de la restauration, Serbotel, LE véritable
rendez-vous business incontournable pour tous les acteurs du secteur du
Grand-Ouest, se tiendra du 20
au 23 octobre 2019...
Améliorer la panification grâce à des compléments nutritionnels fermentés (CNF)
Il y près de vingt ans déjà, en tant que nutritionniste et directeur de recherche INRA, j’avais pris l’initiative de lancer la première campagne de vulgarisation en faveur de l’utilisation des farines type 80. Chacun dans son rôle, la réaction des meuniers fut franchement hostile, ils n’avaient pas anticipé le vent de l’histoire, et à l’exception d’un petit nombre d’entre eux, les boulangers se montrèrent également très réticents...
Les chemins du pain… par Amandio PIMENTA
Pendant de nombreuses années, j’ai eu le sentiment d’être mis volontairement dans l’ignorance d’un élément technique essentiel à la bonne pratique de mon métier.
La boulangerie confrontée à la phobie du gluten Par Christian Rémésy
La peur du gluten et la recherche d’un régime sans gluten sont devenues une préoccupation courante pour les Français, car nombre d’entre eux pensent que le gluten est à l’origine de leurs problèmes digestifs.
Les Ambassadeurs du pain au SIRHA
Rencontres, dédicaces et Méthode RESPECTUS PANIS ® seront au programme du Sirha pour les Ambassadeurs du Pain. Installés dans un angle du hall 4, les Ambassadeurs du Pain ont un point de ralliement identifiable pour accueillir leurs adhérents.
Le pain au levain s’émancipe ! Par Christian Rémésy
Je viens vous parler de pain au levain. Le pain désigne à l’origine un produit fermenté au levain. Or dans la vie courante, vos clients vous demandent du pain au levain et du pain (tout court) pour un pain à la levure, qu’il s’agisse de baguette ou d’autres spécialités. Il faut espérer qu’un jour, le vocabulaire employé se normalisera et la situation de l’offre s’inversera, au point que le pain désignera implicitement du pain au levain et qu’il faudra spécifier du pain à la levure pour l’achat de produits panifiés par ce ferment.
Les bénéfices de la réduction du sel en panification, par Christian Rémésy
Je viens vers vous, dans ce nouvel article, pour vous parler d’un sujet d’actualité, la future réglementation de la teneur en sel du pain.
Dis moi comment tu pétris et je te dirai qui tu es ! Par...
Dans les précédentes tribunes, j’ai essayé de vous sensibiliser à l’intérêt d’adopter une manière entièrement nouvelle de faire le pain [...]. Beaucoup d’entre vous sont restés sceptiques, n’ont guère prêté attention à ces préconisations qui semblent extravagantes en comparaison des procédés actuels de panification.
La semaine des Ambassadeurs du Pain au Serbotel
Le 6ème Mondial du Pain, parrainé par Stéphane Glacier (MOF Pâtissier), sera officiellement ouvert le Dimanche 22 octobre à 17h. Les 18 équipes de cette édition feront leur entrée sous les couleurs du pays qu’elles représentent : Algérie, Allemagne, Belgique, Brésil, Canada, Chine, Côte d’Ivoire, Espagne, Etats-Unis, France, Italie, Japon, Mali, Mexique, Pays Bas, Pérou, Philippines, Taiwan. 9 équipes par jour auront 8h30 d’épreuve avec 4 catégories de produits à sortir : Pains, Viennoiseries, Sandwich et Pièce Artistique.
La panification pourrait entrer dans une ère nouvelle ! Par Christian Rémésy, Nutritionniste, Directeur...
Il n’y a pas qu’en politique où un système de fonctionnement ancien peut s’effondrer assez rapidement. La vitesse du changement en panification peut paraître terriblement lente, mais il existe aussi des possibilités d’accélération de l’histoire en matière de pain. Personne ne songe à faire du bon vin à toute vitesse, or des progrès récents ont montré que la qualité du pain pourrait être fortement améliorée par une nouvelle gestion du temps de panification. Voici quelques explications.
Journée Technique « RESPECTUS PANIS » par les Ambassadeurs du Pain
Il y a quelques semaines, les Ambassadeurs du Pain avaient réuni à l’Ecole de formation de Thierry Marx à Paris des passionnés du pain autour de l’approche renouvelée de la panification. Présentée lors du SIRHA, cette méthode « Respectus Panis » avait suscité plusieurs interrogations et intérêts dans la profession et l’heure était venue de procéder aux démonstrations en direct.
RESPECTUS PANIS par les Ambassadeurs du Pain
Le 23 janvier dernier, les Ambassadeurs du Pain avaient réuni au SIRHA des passionnés du pain autour de l’approche renouvelée de la panification. Un panel d’explications sur les tenants et les aboutissants de la méthode Respectus Panis a suscité l’engouement de l’assemblée et l’intérêt pour la prochaine Journée Technique des Ambassadeurs du Pain.
Colloque « pain au levain, entre tradition et modernité » organisé par EKIP
La biodiversité de la flore des levains, les dernières connaissances sur l’amélioration de la qualité nutritionnelle des pains grâce à cette méthode de fermentation et la mise en œuvre des techniques de fabrication étaient au centre de ce colloque. Etait également évoqué les aliments lacto-fermentés dans leur ensemble, une méthode de transformation alimentaire en pleine croissance.
Un nouveau procédé de panification au levain, par Christian Remesy
Cette méthode a été testée avec succès par des boulangers bio et conventionnels. Elle fera l’objet d’une journée technique organisée par les Ambassadeurs du...
Journée Technique des Ambassadeurs du Pain : Pain au levain, Bio, Nutrition
Lundi 25 Avril dernier, les Ambassadeurs du Pain ont organisé la 2ème Journée Technique Internationale. Cette édition abordait le thème du pain au levain, bio et nutrition. Retour sur un succès…
Développer une nouvelle approche de la panification, pour un pain naturellement plus goûteux. Par...
Après les dérives du pain blanc très aéré, le choix de la tradition française a été une bonne stratégie pour améliorer la qualité du pain. Une maîtrise nouvelle de la densité des farines (type 80), des teneurs en sel (16g par kilo de farine) et d’une fermentation panaire plus longue pour permettre l’action des enzymes végétales est maintenant indispensable pour asseoir sa qualité nutritionnelle.
Le Gluten et l’intolérance digestive
Le problème de l’intolérance digestive au gluten, sous ses diverses formes (maladie coeliaque, allergie, ou hypersensibilité sous une forme différente de la maladie coeliaque) est devenu ces dernières années un sujet récurrent en matière d’alimentation, largement relayé par les médias et une source d’inquiétude pour beaucoup de consommateurs.
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SIRHA EUROPAIN 25ème édition : un retour en force
« Un bread blast ! » : c’est par ces mots que résume cette 25ème édition de Sirha Europain, Luc Dubanchet, son commissaire général et Directeur de Sirha...