Le Forum des tendances de la boulangerie de südback 2022 se consacre à des thèmes très actuels comme la pénurie de main d’œuvre qualifiée, la préservation des ressources et la fidélisation des clients. Voici quelques sujets abordés pour rendre votre visite encore plus enrichissante…
La corporation régionale des boulangers de Bade-Wurtemberg et l’Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Südwest e.V. (Académie de la boulangerie artisanale du sud-ouest de l’Allemagne) ont élaboré, avec le soutien du secteur, un programme varié sur des thèmes très actuels tels que la pénurie de main-d’œuvre qualifiée, la préservation des ressources et la fidélisation de la clientèle qui seront présentés au forum des tendances de la boulangerie au salon südback 2022. La manifestation sera complétée par des débats sur les tendances, des démonstrations pratiques et des tables rondes. « L’échange mutuel n’est bien sûr pas en reste lors du Forum des tendances de la boulangerie. Nous avons tellement de choses à nous dire après une si longue période de distanciation sociale qui ne nous a pas permis de nous rencontrer lors des manifestations professionnelles et des salons », explique Tobias Pfaff, directeur de l’école Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Südwest. Bernd Kütscher, son collègue à l’académie de Weinheim, ajoute : « Les mutations que le marché traverse actuellement sont violentes. Certaines matières premières sont en rupture de stock, les prix ont considérablement augmenté. Le coût de l’énergie a explosé, certaines entreprises ont du mal à payer la facture, la main d’œuvre est une denrée qui se fait rare et les clients économisent eux-mêmes là où ils peuvent ».
L’avenir est aux téméraires
Bernd Kütscher parlera de ces mutations au Forum des tendances de la boulangerie. « J’aimerais offrir une certaine orientation et essayer d’aider les collègues à relever les défis ». Selon lui, le secteur est en train de se dépoussiérer et de se remettre en question. C’est exactement là que commencent ses recommandations : il faut remettre en question son propre portefeuille et tasser son assortiment afin de réduire aussi bien les besoins en matières premières, qu’en énergie et en main-d’œuvre et de se concentrer sur ce qu’on sait faire de mieux. Le message de Kütscher est clair : « Nous sommes en pleine période de transformation. Ceux qui réussissent cette transformation ont devant eux un bel avenir ». Les perspectives de réussite sont illustrées à l’aide d’exemples sur le vif de la pratique.
Une autre possibilité de lutter contre la pénurie de main-d’œuvre qualifiée est le recours ciblé aux technologies et de la digitalisation. « La crise de Covid-19 a mis beaucoup de vent dans les voiles du sujet », explique Stefan Körber, directeur général de la corporation régionale des boulangers du Wurtemberg. Le paiement électronique est désormais accepté presque partout. Les systèmes connectés sont de plus en plus utilisés pour le planning efficace du personnel et pour éviter les retours excessifs. « La digitalisation offre la possibilité de repenser les flux dans l’entreprise et de les améliorer pour augmenter leur efficacité. Outre les nombreux changements dans les services de production, il y aura surtout des nouveaux canaux de communication pour interfacer la production, la vente et les clients de l’entreprise. Par exemple, les premiers cafés utilisent des robots comme serveurs avec succès », ajoute Körber.
La formation de boulanger a davantage à offrir
« La pénurie de main-d’œuvre qualifiée dans notre secteur est un enjeu majeur ces prochaines années. Le moment est venu pour agir », déclare Stefan Körber. Le secteur de la boulangerie artisanale a déjà pris plusieurs mesures pour promouvoir la formation dans la boulangerie. « Par exemple, on a créé le site « Back-Dir-Deine-Zukunft » (fais-toi ton avenir). Il permet aux jeunes de s’informer sur la formation et aux entreprises d’accueil de se présenter. Le gouvernement propose également des mesures d’encouragement pour les entreprises offrant des contrats d’apprentissage remplissant certaines conditions. Il s’est passé beaucoup de choses ici au cours des dernières années ».
Tina Reicherter et Susanna Rupp, juste la vingtaine, ont déjà beaucoup voyagé. Actuellement, tout le secteur parle d’elles. Une fois leur formation terminée, elles ont participé au concours régional puis au concours national des boulangers. Ceux qui réussissent ici, comme les deux jeunes boulangères, ont la chance de se mesurer aux meilleurs du monde. « En fait, je voulais juste montrer ce que j’avais appris. Je ne m’attendais pas à ce que nous allions aussi loin », souligne Reicherter. En revanche, pour Susanna Rupp, l’objectif était clairement de remporter le championnat du monde. « Il s’agissait de défendre le titre de championne du monde des jeunes boulangers pour l’Allemagne. Nous nous y sommes préparés avec acharnement pendant huit semaines à l’Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim », raconte Rupp. « Nos collègues du secteur et même l’équipe nationale allemande nous ont encouragés et soutenus lors de cette préparation ». Cet entraînement draconien s’est révélé payant : lors de la compétition, Rupp et Reicherter se sont imposées face à leurs concurrents de France, d’Espagne, de Suède, du Chili, de Singapour, d’Islande et du Vietnam. Les deux femmes ont remporté un succès phénoménal. « La reconnaissance et la confirmation par nos collègues pour cette performance sont énormes », se réjouit Tina Reicherter.
Lors du forum des tendances de la boulangerie à südback, Tina Reicherter et Susanna Rupp partageront leur aventure avec le public et brosseront le tableau de la formation de boulanger. « Beaucoup de jeunes confrontés au choix de leur avenir professionnel ne savent pas à quel point la formation de boulanger peut être variée. Ce n’est pas seulement que le travail artisanal offre de nombreuses possibilités de donner libre cours à la créativité. Les formations interentreprises, y compris à l’étranger, se sont multipliées. C’est impensable quand on travaille dans un bureau », commente Tina Reicherter. Elle et sa collègue ont déjà prouvé que la suite de la formation peut être au moins aussi passionnante..
Moins de retours avec une fidélisation astucieuse des clients
Thomas Backenstos, professeur à l’Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Südwest, se consacrera au Forum des tendances de la boulangerie au problème du gaspillage alimentaire. Selon lui, les boulangeries sont mobilisées et font preuve d’imagination pour réduire au maximum les retours ou pour les réutiliser. « Mais le problème du gaspillage alimentaire excessif se situe souvent au niveau des ménages. Plus de la moitié des restes alimentaires sont produits ici. C’est pourquoi nous voulons motiver nos clients à réutiliser eux-mêmes le pain rassis et les petits pains qui restent », souligne Backenstos. Il propose d’imprimer des recettes de beignets au fromage blanc, de pudding au pain, de bruschetta et d’autres idées gourmandes sur des cartes postales qui seront offertes gracieusement pendant l’entretien avec le client. Les idées peuvent bien entendu être partagées via les médias sociaux de la boulangerie et publiées sur son site web. « Et même, des petites vidéos avec les explications des recettes en image peuvent être produites rapidement », poursuit Backenstos.
Ouvrir grand les oreilles et savourer – la fabrication du pain dans les podcasts
La crise sanitaire de Covid-19 a réveillé l’engouement pour la fabrication du pain chez de nombreux boulangers en herbe. Quelques collègues ont profité de cet intérêt soudain pour les produits de boulangerie frais et en ont fait un sujet de podcast. Ingmar Krimmer de la boulangerie Krimmer à Untermünkheim est l’un de ces podcasteurs. Avec son ami et collègue David Haas, il a ouvert en novembre 2020 le podcast « Nachtschicht – den Back- & Genuss-Brotcast » (équipe de nuit, le podcast de la boulangerie et de la saveur). Semaine après semaine, ils partagent leurs connaissances et leurs secrets de boulangerie, et invitent des professionnels du secteur à venir discuter avec eux. « Nous avons créé notre podcast pour faire entrer la boulangerie dans la modernité en utilisant les moyens actuels. Chez nous, c’est-à-dire à la campagne, nos clients et clientes sont ravis », affirme Krimmer. Il recommande à ses collègues d’alimenter l’intérêt des clients pour le pain frais, par exemple, maintenant que c’est à nouveau possible, en proposant des cours de fabrication du pain où les participants approfondissent leurs connaissances et les mettent en pratique.
Découvrir la diversité des levures sauvages
Un sujet spécial qui plaît surtout aux vrais professionnels est la levure sauvage, également appelée levure indigène ou levure de vin. Andreas Lieb, professeur à l’académie de Stuttgart, l’obtient par fermentation de fruits tels que les pommes ou les raisins. Selon lui, l’important est d’utiliser des fruits bio non traités, non sulfités et à forte teneur en sucre. Actuellement, ce maître boulanger-pâtissier s’est attaqué à la production de levure à partir de jus de banane. « Chaque variété de fruit confère à la levure un arôme particulier et joue donc sur le goût du pain, entre autres », explique Andreas Lieb. La levure sauvage n’affecte pas que le goût du pain, mais aussi sa cuisson, en fonction de la base de la levure. « La production de ses propres levures sauvages est assez laborieuse. En plus, les produits, étant naturels, ne réagissent pas toujours comme on s’y attend, mais donnent de temps en temps de drôles de résultats », fait remarquer Lieb. « Ceux qui osent s’attaquer au sujet seront surpris des nombreuses déclinaisons de la levure sauvage ».
À propos de südback
À südback, le salon professionnel de la boulangerie et de la pâtisserie, quelque 560 exposants viennent à la rencontre de visiteurs professionnels d’Allemagne et de l’étranger. Sur les stands occupant une surface d’environ 56 600 mètres carrés bruts, les entreprises présentent leurs produits pour la boulangerie et la pâtisserie selon six axes thématiques : technique de travail et d’exploitation commerciale, matières premières, marchandises commerciales, aménagements commerciaux et équipements, promotion des ventes, et prestations de services. Le mélange réussi de salon professionnel classique et d’un programme d’accompagnement offre aux visiteurs professionnels de nombreuses possibilités de s’informer sur les tendances et les nouveaux produits et d’échanger leurs opinions avec les confrères et les experts.
Visitez aussi suedback.de
