SYFAB : « Clean label » : quelle place pour les ingrédients multifonctionnels ?

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Alors que les produits « sans » ont le vent en poupe, quelle place pour les ingrédients naturels utilisés pour leurs fonctions technologiques ? Peut-on dire d’un produit agroalimentaire qu’il est « sans conservateur » s’il contient par exemple du jus de citron pour sa forte teneur en acide citrique, qui garantira une bonne conservation du produit ?

Qu’est-ce qu’un ingrédient multifonctionnel ?

Un ingrédient multifonctionnel est un ingrédient dont certaines propriétés naturelles apportent des fonctionnalités technologiques spécifiques. L’ingrédient fonctionnel peut ainsi améliorer le goût, la texture, ou encore la conservation d’un produit alimentaire. Un exemple éclairant : le jus de citron, grâce à sa richesse naturelle en acide citrique, est aussi un très bon conservateur. L’acide citrique « seul » et sélectivement produit est d’ailleurs un additif alimentaire (E330) largement utilisé pour cet usage. On peut aussi citer le jus d’acérola (une baie qui ressemble à la cerise), très riche en vitamine C ; la betterave rouge déshydratée, riche en fibres, vitamines et minéraux ; ou encore l’extrait aromatique de romarin, qui peut être utilisé pour son arôme mais aussi pour ses effets anti-oxydants.

Quelles problématiques rencontre leur utilisation ?

Certains ingrédients fonctionnels aux propriétés similaires à celles d’additifs alimentaires autorisés sont, au cas par cas, considérés par des États membres et la Commission européenne comme des additifs alimentaires. Or les additifs alimentaires sont encadrés par une réglementation européenne très stricte, qui prévoit notamment une liste positive d’additifs alimentaires autorisés pour une application donnée. Conséquence : ces ingrédients (qui peuvent être des extraits, des concentrés, des mélanges, ou encore des légumes, des épices, des fruits ou des arômes) ne peuvent plus être utilisés pour leur fonctionnalité technologique car ils ne font pas partie de cette liste positive. C’est le cas par exemple de la poudre de son de riz, source naturelle de silicium, qui ne peut désormais plus être utilisée comme agent de démoulage des pâtisseries.

Dans la pratique, en l’absence d’une étude approfondie du statut règlementaire de ces ingrédients, et à défaut d’une interprétation partagée et harmonisée de la règlementation en vigueur, ces ingrédients font face à une situation d’incertitude juridique. Cette incertitude porte sur la conformité́ des produits formulés avec ces ingrédients, mais aussi sur l’étiquetage : peut-on par exemple indiquer « sans conservateur » sur un produit dans lequel on a mis du jus de citron spécifiquement pour son pouvoir conservateur ?

Quelle solution peuvent apporter les « clean label » et « clear label » ?

Contrairement à ce que leurs noms indiquent, ces appellations sont des mouvements qui ne se manifestent pas encore sous forme de labels réglementés. Le « clean label » est un mouvement dans lequel les additifs synthétiques sont remplacés par des ingrédients naturels : on remplacera par exemple l’acide citrique (E330) par du jus de citron ; ou encore l’acide ascorbique (E300) par un ingrédient riche en vitamine C comme le jus d’acérola. Le mouvement « clear label » vise quant à lui à réduire le nombre de composants d’un produit, en ayant notamment recours à des ingrédients aux propriétés multiples.

Il est grand temps que la discussion européenne progresse sur ce sujet, sans continuer dans le cas par cas générateur d’incertitudes. Le SYFAB et le SYMTIA ont piloté les travaux de l’ANIA sur les ingrédients multifonctionnels. La présentation vient d‘en être faite à la DGCCRF, en attendant que ce dossier soit porté au niveau européen.

Additif alimentaire
Un additif alimentaire est un ingrédient ajouté intentionnellement aux denrées dans un but technologique pour améliorer la conservation, la couleur, la consistance ou le goût des aliments. Les additifs sont déclarés dans la liste des ingrédients avec leur catégorie fonctionnelle suivie soit de leur numéro E, soit de leur nom spécifique. Leur utilisation est encadrée par le règlement européen (CE) n°1333/2008

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