Recrutement en boulangerie : enjeux et difficultés… Si les métiers de la boulangerie séduisent de plus en plus les profils en reconversion, le secteur peine globalement à recruter. Une difficulté qui s’ajoute au contexte déjà compliqué de hausse des prix des matières premières et de l’énergie.
Fin 2021, la Fédération des entreprises de boulangerie/pâtisserie (FEB) tirait déjà la sonnette d’alarme : « Malgré la reprise économique, le secteur de la Boulangerie Pâtisserie souffre d’une pénurie de main d’œuvre et subit une inflation sans précédent de ses matières (…). Des milliers d’emplois vacants dans le secteur de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie freinent la capacité des entreprises à répondre aux demandes des clients. »
Depuis, la situation ne s’est malheureusement pas améliorée, obligeant même certaines boulangeries à fermer, temporairement et parfois de manière définitive, ou à revoir à la baisse la gamme de produits proposés. « Le nombre de points de vente recule (- 9 % entre 2012 et 2021), mais le chiffre d’affaires augmente (+ 26 % pour le CA global sur la même période, et + 38 % par point de vente). Preuve que le secteur se concentre, mais qu’il reste dynamique, précise Nicolas Nouchi, global head of market research chez CHD Expert. La hausse du chiffre d’affaires est avant tout portée par les segments viennoiseries, boissons et snacking, qui représentent respectivement 18 %, 7% et 16 % du CA. La vente de pain reste essentielle (41 %) mais stagne. »
Tensions sur le marché de l’emploi
Si le secteur de la boulangerie-pâtisserie reste dynamique, il n’en souffre pas moins, comme les autres secteurs, de la tension sur le marché de l’emploi et des difficultés de recrutement. « Partout, et le secteur de la boulangerie-pâtisserie ne déroge pas à la règle, le sens des priorités évolue : les aspirations ne sont plus centrées sur le travail mais sur une recherche d’équilibre entre vie pro et vie perso, et une meilleure qualité de vie, notamment au travail », rapporte Nicolas Nouchi. Et même si elles se sont largement améliorées ces dernières années, les conditions de travail en boulangerie-pâtisserie (métier physique, horaires décalés…) entrent parfois en dissonance avec ces aspirations freinant les vocations.
Le profil du boulanger change
« A l’inverse, le secteur de la boulangerie-pâtisserie fait écho à d’autres aspirations de notre époque : travailler de ses mains, avoir un métier qui a du sens… Ces spécificités font souffler un vent nouveau sur le secteur, celui de l’engouement des personnes en reconversion professionnelle. Après plusieurs années passées derrière un bureau, à s’interroger sur le sens de leur métier, ils sont de plus en plus nombreux à sauter le pas et choisir de passer un CAP boulangerie. Les boulangers dont c’est le « métier d’origine » ne représentent plus que 82 % des effectifs. Les profils en reconversion gagnent rapidement du terrain », confirme Nicolas Nouchi.
Les fournisseurs ont un rôle à jouer
« Face à ces enjeux, les fournisseurs ont un rôle à jouer pour aider à la transformation du métier », rapporte Nicolas Nouchi. « Montrer la bonne voie et soutenir la profession ; chercher l’inspiration auprès des reconvertis à la boulangerie pour pousser des jeunes à se reconvertir vers le salariat en boulangerie ; développer des gammes d’avant-produits en phase avec les attentes des consommateurs ; participer et accompagner sur les formations, les outils digitaux de recrutement, la création de label lié à la qualité du travail à la boulangerie… », cite-t-il à titre d’exemples.
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