Bûche de Noël de l'École Valrhona
Bûche de Noël de l'École Valrhona

Cette bûche glacée s’inspire d’un des trésors de la biodiversité du Pérou : le Quinquina. 
Le Quinquina est un arbre auquel on prête de multiples vertus médicinales, extraites directement de son écorce. Les Amérindiens l’utilisaient déjà en poudre ou en infusion bien avant l’arrivée des conquistadors. De nos jours, la médecine moderne utilise les bienfaits de cette écorce pour en extraire la quinine. Cette molécule est utilisée contre le paludisme ou encore dans les récentes recherches contre la Covid-19.

La bûche reprend cette forme typique d’écorce. Elle fait également un clin d’œil au paysage de Vinicunca, une montagne aux différentes couches de sédiments. Le montage de cette bûche est réalisé sans moule et en superposition de différentes strates. Les pâtissiers de l’Ecole Valrhona ont donc choisi le chocolat Illanka 63% qui s’associe parfaitement avec deux ingrédients phare de la culture péruvienne, le maïs Cancha Chullpi et le piment Aji Limo rouge.

On retrouvera donc un biscuit chocolat Illanka, un crémeux glacé Illanka-piment rouge, une glace au maïs grillé, une glace au lait Illanka ainsi qu’une ganache montée glacée au Pisco, un alcool Péruvien. Au centre, le croustillant au maïs grillé, des lignes de crémeux glacé Illanka, des brisures de maïs grillé et quelques cubes de gelée Oabika-piment viennent illuminer la bûche de l’intérieur et donne de l’énergie à la dégustation parmi toutes ces textures. 
Pour finir la bûche est habillée de fines feuilles d’éclats de chocolat pour rappeler l’écorce miraculeuse du Quinquina. Pour obtenir de plus amples informations sur le montage, rapprochez-vous de l’école Valrhona de la part de La Tribune des Métiers.

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