Début octobre a eu lieu au Portugal le premier voyage professionnel de l’AIPF (Association Internationale du Pain Français), organisé de main de maître par son président Hubert Chiron, sous la houlette experte de Mouette Barboff, ethnologue spécialiste du pain portugais. Au Portugal, comme en France et dans beaucoup de pays, le pain est plus qu’un aliment de base, c’est un art et un objet de fierté. Mais peut-être plus que chez nous, le pain est resté au Portugal l’expression d’une identité régionale, et parfois locale. C’est ce que les participants (boulangers, meuniers et spécialistes du pain) ont découvert lors de ces trois journées professionnelles qui les ont conduits de Porto et à Lisbonne.

Chacun son pain

Au Portugal, à chaque région, à chaque village son pain. Le meilleur exemple est peut-être celui de la Broa, pain traditionnel très consommé au nord du Portugal. Celle que nous avons dégustée à la Padaria São Mamede ne ressemble pas à celle de la Padaria Neto à Avintes. Pourtant quelques kilomètres les séparent. Un point commun, ce pain contient du maïs (blanc ou jaune) et d’autres céréales (seigle et blé ou blé seulement). Mais le pétrissage, le façonnage, la cuisson diffèrent si bien que chaque produit fini porte la marque d’une recette originale. A tel point, qu’à Avintes, petite commune de 12 000 habitants dans le Grand Porto, chaque année, la Broa donne lieu à une fête qui dure dix jours au mois d’août.

La forme du pain

Il est néanmoins des pains qui, d’une boulangerie à l’autre, quelle qu’en soit la composition précise, porteront le même nom. Et ce nom est lié à la forme du pain. Les Portugais consomment essentiellement le pain sous la forme de petits pains individuels. Mais tous les petits pains individuels ne se ressemblent pas et ne seront pas présents à toutes les occasions. Le même pâton sera façonné en Moletes – petits pains ronds et blonds, fendu à la tranche de la main, dont la croûte abrite une mie légère et aérée – ou bien en Papo-Seco, petit pain allongé, prolongé à chaque extrémité d’une petite boule de pâte, incontournable au petit déjeuner – ou en Bijú – petit pain arrondi, fendu au couteau – ou encore en pain long doré aux extrémités pointues, bica, qui servira pour les sandwiches variés que l’on peut consommer toute la journée, entre autres les bifanas, ou enfin en couronne tressée appelée regueifa, consommée le dimanche et ornée de motifs et de symboles à Noël et à Pâques.

Le blé local

Autant le Portugal produit beaucoup de maïs, dans le nord-ouest en particulier, autant ce pays n’est pas un grand pays céréalier. Même dans l’Alentejo, province située au sud du Tage traditionnellement productrice de blé, la céréale a souvent été remplacée par la vigne et l’olivier. Les céréales utilisées en boulangerie sont majoritairement importées, de France en particulier. Mais il y a une exception, c’est le Pão de Mafra, ce pain délicieux fabriqué exclusivement à Mafra, au nord de Lisbonne, à partir de blé produit localement. Pourquoi ici ? Tout simplement parce que, situé non loin de l’océan, c’est un pays de collines et de vent qui a vu un grand nombre de moulins éclore au fil des siècles. Et au temps où les boulangères de Lisbonne payaient des taxes sur la vente des pains, cette région en était dispensée ! Le Pão de Mafra est une merveille avec sa croûte dorée et sa mie aérée, proche de ce que le consommateur français recherche.

Le pain des femmes

Il n’est pas rare au Portugal que l’on vienne acheter son pain … chez la voisine ! C’est ce que nous avons pu observer dans le village de Vale d’Ilhavo où nous avons fait halte entre Porto et Lisbonne. Autrefois, au Portugal comme en France, le pain était souvent fait par les femmes pour la consommation familiale. Dans les années 50, elles étaient 45 femmes à nourrir le village, clandestinement, car le régime dictatorial d’Antonio Salazar avait interdit aux femmes de faire le pain. Mais malgré tout, et peut-être par résistance, les boulangères se sont maintenues à Vale d’Ilhavo et aujourd’hui encore, elles sont une quinzaine à fabriquer le pain chez elle, soutenues par la mairie. Ce n’est pas pour rien qu’une statue représentant une boulangère accueille les visiteurs à l’entrée du village.

Tradition et modernité

A l’instar de ce pays, grande puissance historique, résolument tournée vers l’avenir, toutes les structures visitées, de la plus petite à la plus grande, témoignent d’une part d’un attachement profond à la tradition et d’autre part d’une véritable inscription dans la modernité. A Vale d’Ilhavo, le pain est toujours produit dans les cuisines familiales et la tradition transmise de mère en fille, mais pour les livraisons, la voiture a remplacé la charrette comme chez Maria Francelina Vidal. A l’autre extrémité du spectre, l’entreprise Pão Real de Claudio Luz à Mafra, petite structure familiale il y a quarante ans, compte aujourd’hui soixante-cinq employés mais on y façonne toujours comme autrefois le Pão de Mafra, devenu AOP Europe. Et entre les deux, nous trouvons la Padaria Alto da Serra d’Hórácio Castro, où pour lutter contre la concurrence du pain industriel, on propose douze pains différents aux consommateurs particuliers mais aussi à des collectivités. La centenaire Padaria São Mamede d’Albino Oliveira, ancien propriétaire, aujourd’hui reprise par Alice Anjos, s’enorgueillit d’avoir reçu le titre de meilleure Broa en 2009. Afin de répondre à une législation alimentaire plus exigeante et de réduire la consommation énergétique, la Padaria Mirassol d’António Fontes, n’a pas hésité à investir lourdement dans l’équipement permettant aujourd’hui à cette petite entreprise familiale qui périclitait d’employer trente-six personnes. C’est dans un four à bois où la bouche du four est scellée à la pâte et à la cendre que la Padaria Neto d’Arminda Neto, autre structure familiale, cuit la célèbre Broamais avec deux fournées par jour de 500 à 600 pains chacune, six jours par semaine, afin de satisfaire une clientèle locale et des restaurateurs de Porto. Et enfin, Mário Rolando, le génial exemple d’une reconversion professionnelle réussie, a transformé un petit fournil traditionnel en laboratoire high tech, la Padaria da Esquina, où il donne libre cours à sa créativité afin de répondre aux exigences des clients des grandes tables lisboètes

Pour conclure cet aperçu du pain portugais, c’est en portugais que nous adressons tous nos remerciements à nos hôtes : Obrigado ! Quand la fierté de créer un produit noble s’accompagne de la volonté d’en partager les secrets, tous les ingrédients sont réunis pour faire d’un voyage professionnel déjà très riche une expérience humaine inoubliable. Que tous nos hôtes portugais soient remerciés pour la générosité de leur accueil. Les remerciements de LA TRIBUNE DES METIERS iront aussi à Hubert Chiron pour l’AIPF, à Jocelyne Gantois qui a lancé l’idée d’un premier voyage aux membres de l’AIPF, et à Mouette Barboff qui l’a organisé grâce à ses connaissances du Portugal et ses contacts. N’hésitez pas à vous rapprocher de l’AIPF et à vous procurer les ouvrages de Mouette Barboff.

Mouette Barboff est Docteur en ethnologie-anthropologie sociale de l’Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales de Paris. Cette femme, passionnée par le pain et également proche des Ambassadeurs du Pain et de l’association du Professeur Calvel (AIPF), vous dévoile dans son livre Pains de Boulangers, de multiples recettes et raisons d’aimer le pain. Si la baguette parisienne croquante et dorée est emblématique du pain français, chaque région, ville ou village possède parmi ses produits de terroir, son propre pain. Ce livre vous dévoile l’amour du pain et ses histoires. Pour acquérir son ouvrage de plus de 200 pages, illustré de nombreuses photos, fruit de longues années de recherche, contactez directement la Tribune des Métiers.

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