Un simple constat : à l’heure actuelle, de nombreux boulangers, qu’ils soient salariés et patrons, maitrisent mal les réglages de cet outil très important pour la qualité et la productivité dans un fournil. Ils connaissent peu cet outil, son entretien, son nettoyage. Au final, son fonctionnement qualitatif en est affecté.
Des multiples causes de cet état de fait, nous ne retiendrons qu’une seule : l’absence de formation dans les CFA. Seul un nombre extrêmement limité de CFA ou de lycées professionnels possèdent une façonneuse. Quand ces dernières sont en place, elles sont plutôt destinées à produire du pain pour d’autres établissements qu’à servir la formation professionnelle des apprentis. Ce qui fait que les apprentis à leur tour, deviennent ouvriers, puis patrons, et ne maitrisent pas toujours les réglages d’une façonneuse. Pire encore, une partie de ces collègues ne peuvent pas enseigner le façonnage machine dans les règles de l’art, car ils ne l’ont pas appris eux-mêmes.
Et nous arrivons à la situation actuelle, à savoir un déficit notoire de connaissances et de maîtrise de cet outil central dans la fabrication du pain. Des machines mal utilisées, non entretenues, quasiment jamais nettoyées, sauf quand il y a un gros problème, des rouleaux complètement rayés sur des façonneuses quasiment neuves, des racleurs trop rarement démontés, des petits tapis de compression trop rarement démontés également, des tapis d’allonge pleins de grattons de pâte séchée… Bref, tout ce qu’il ne faut pas faire, parce que cela nuit à la qualité des baguettes et pains, et de plus abime la machine !
Il paraît donc fort utile de repréciser quelques éléments de base sur deux points importants : l’entretien et l’utilisation.
L’entretien journalier
Sur une façonneuse, les racleurs et le tapis de compression de façade ainsi que les ressorts doivent être démontés tous les jours en fin de journée. Et la machine est vérifiée. Elle est en ordre pour le lendemain. Ainsi il ne reste pas de petits morceaux de pâte sur les tapis et racleurs qui le lendemain auraient séchés, seraient très secs, très durs et viendraient rayer les rouleaux de laminage. Les tapis d’allonge doivent eux aussi être vérifiés et nettoyés si besoin afin de préserver la qualité des feutres.
Sur la question mécanique, une à deux fois par an il est utile de démonter les carters latéraux, et de graisser chaînes et engrenages avec une graisse ou une bombe à graisse adaptée à la farine. Pour cette opération, il est conseillé de faire appel à l’entreprise qui fait habituellement l’entretien du matériel, afin d’éviter tout risque d’accident.
Ceci réduit le bruit dans les locaux de travail et prolonge la durée de vie de l’ensemble mécanique. De plus, les poignées de réglage forcent moins et c’est plus agréable au quotidien.
Les réglages et l’utilisation de la machine
Nous lisons régulièrement sur les réseaux sociaux des demandes du genre: « A combien vous réglez votre façonneuse de telle marque pour les pains et les baguettes ? ». En réalité, dans la même marque les réglages peuvent être totalement différents, selon qu’on est en laminage ou en allonge. Rappelons que pour le laminage, en général, la manette ou poignée du haut est le réglage des rouleaux. Les rouleaux plus ou moins écartés vont dégazer la pâte. Ils vont en quelque sorte « serrer » la pâte et la préparer dans de bonnes conditions à l’allonge par les tapis. Là également, l’écartement, qui se fait en général par la manette ou la poignée du bas, doit être réglée en fonction des produits : gros pains, baguettes ou autres. Au-delà, lorsque le façonnage dure plus d’un quart d’heure, il est en général nécessaire si l’on veut une qualité de façonnage optimale, de réadapter les réglages car la tenue de la pâte ayant évoluée cela affecte obligatoirement les réglages
Attention, toutes les façonneuses ne se valent pas en termes de qualité de façonnage…
La facilité du démontage et du remontage des racleurs et du tapis de façade est très importante : il ne doit pas y avoir besoin de clefs pour y accéder. Un autre point important pour les façonneuses dites verticales, ou obliques, moins visible dans les façonneuses à plat est que très souvent les moteurs tournent trop vite. Et les machines façonnent mal, engendrant des problèmes tels qu’une double soudure, une grosse bulle au centre de la baguette. Un dernier conseil : lorsque vous achetez une façonneuse neuve, prévoyez une clause de reprise sous 30 jours après essai en cas de problème. Le prêt d’une machine de même référence n’est pas forcement judicieux, dans la mesure où les moteurs électriques ne tournent pas forcement à la même vitesse. En effet, le tarage du moteur en nombre de tours / minute n’est pas garanti pour toutes les machines.
Dans le cas où un moteur ne fonctionne plus, et/ou est rembobiné, il se peut que ne tournant plus au même nombre de tours / minute, la qualité du façonnage puisse être modifiée.
Conclusion
La façonneuse est un outil central dans un fournil. Trop de boulangers, par méconnaissance, ne regardent que le prix à l’achat. C’est une grave erreur. La qualité du façonnage détermine la qualité du pain et la productivité de l’entreprise. De nos jours, nous avons des façonneuses qui façonnent mieux qu’à la main, pour peu que nous sachions faire le bon choix et bien les régler.
