la Fruitologie - les Vergers Boiron
la Fruitologie - les Vergers Boiron

A l’instar de l’oenologie pour le vin, la zythologie pour la bière et la caséologie pour le fromage, Les vergers Boiron crée la Fruitologie®, une discipline se consacrant à l’étude du fruit et à sa transformation en purée, tant du point de vue historique, scientifique que gustatif, permettant de définir la carte d’identité de chaque purée de fruits. Pour l’inventeur et leader mondial des purées de fruits surgelées, ce nouvel outil d’évaluation incarne l’ADN de l’entreprise et sa mission : faire partager le meilleur du fruit, dans une logique de transmission de son expertise à tous les professionnels du goût. C’est pour répondre à cet objectif que Le livre blanc de la Fruitologie® a été écrit. Il est disponible sur le site internet Les vergers Boiron.

la Fruitologie - les Vergers Boiron
la Fruitologie – les Vergers Boiron

Un regard différent sur le fruit et les produits qui en sont issus

Comme tout produit gustatif et sensoriel, le fruit a ses caractéristiques propres. Celles-ci jouent un rôle essentiel lors de la dégustation, qu’il s’agisse du fruit lui-même ou des produits qui en sont issus. Si certains univers produits ont un langage de description déjà bien établi (le vin, le chocolat, le whisky …), la littérature est relativement pauvre lorsqu’il s’agit de décrire les subtilités sensorielles des fruits. C’est ce constat qui a conduit Les vergers Boiron à créer la Fruitologie ® : une discipline radicalement nouvelle, fruit de trois années de travail consacré à la démarche. Elle se fonde sur l’analyse sensorielle, une science qui utilise les 5 sens de l’être humain pour évaluer les caractéristiques d’un produit.

La Fruitologie ® donne ainsi des clés de dégustation et d’évaluation d’une purée de fruits. Elle se fixe pour objectif d’enrichir le dialogue entre les professionnels (collaborateurs de l’entreprise, étudiants, distributeurs, chefs pâtissiers, mixologistes etc.) et de leur permettre de mieux partager leur savoir-faire.

Des outils concrets pour qualifier les purées de fruits

Pour aider les professionnels du goût à s’approprier ce nouveau langage, Les vergers Boiron a mis au point trois outils : la roue des arômes regroupe l’ensemble des descripteurs aromatiques identifiables dans l’univers des purées de fruits, et les familles d’arômes auxquels ils appartiennent, les roues des arômes par famille de fruits : fruits rouges, fruits du verger, agrumes, fruits exotiques, permettant de réduire la liste des notes aromatiques identifiables ; le glossaire des définitions des descripteurs utilisés pour décrire l’aspect, la texture et le goût des purées, indispensable au dégustateur pour partager un langage commun.

Roue fruits rouges Fruitologie - les Vergers Boiron
Roue fruits rouges

Un large panel de profils sensoriels, véritables cartes d’identité des produits Les vergers Boiron

Afin de créer ce langage, un groupe d’experts est entraîné de manière régulière pour établir le vocabulaire permettant de décrire l’ensemble des caractéristiques des purées de fruits. Pour chaque produit, une liste de descripteurs a été dressée. Elle englobe l’aspect (couleur, viscosité,…), l’odeur (intensité, parfum), le goût (saveurs, arômes) et la texture en bouche (nappant, granuleux, …). Chaque descripteur se voit ensuite attribuer une intensité. Celle-ci permet de comparer plusieurs purées d’un même fruit. S’appuyant sur l’ensemble de ces données, Les vergers Boiron a défini le profil sensoriel de chaque purée de fruits, comme une carte d’identité propre à chacune.

Profil Framboise Fruitologie - les Vergers Boiron
Profil Framboise

Les profils sensoriels complets des purées de fruits surgelées

Les vergers Boiron sont disponibles sur le site internet : my-vb.com. Mais la Fruitologie® ne s’arrête pas à ces outils. Elle consiste aussi, pour chaque parfum de purée, à raconter l’histoire du produit, de la culture des matières premières au processus de transformation, jusqu’à sa dégustation. Le livre blanc de la Fruitologie® est également téléchargeable sur le site internet de l’entreprise. Il explique la démarche et le travail de création de la Fruitologie®, donne les bonnes pratiques de dégustation et d’évaluation d’une purée de fruits, et présente les outils sur lesquels s’appuyer pour devenir… Un Fruitologue averti.

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