Depuis bientôt 100 ans, chez Valrhona, les chefs sont engagés dans un environnement que l’on appelle aujourd’hui « responsable ». Car bien faire, c’est avant tout respecter les hommes et leur environnement. Dans cette optique, la collaboration Valrhona/Claire Heitzler intervient en écho pour une pâtisserie engagée et de proximité… Interview de Claire Heitzler.

La Tribune des Métiers : Racontez-nous ce mouvement collectif qui vous a emmenée à des échanges et des créations avec la Maison Valrhona, spécialisée justement dans le chocolat ?

Claire Heitzler : Ma formation de pâtissière est l’aboutissement d’une passion depuis mon plus jeune âge et mon parcours professionnel s’est déroulé auprès de nombreux Chefs de renom. Aujourd’hui, il faut mettre en adéquation l’ensemble de nos matières premières avec la saisonnalité,  et surtout la proximité. Valrhona est une référence et s’investit dans le sociétal, cette approche est légitime.

LATDM : Votre intervention lors de la journée Valrhona fin novembre était essentiellement orientée vers la pâtisserie, bien plus que vers le chocolat. Comment expliquez-vous cette soirée très pâtissière ?

Claire Heitzler : C’est la générosité de cette belle maison Valrhona où les chefs s’expriment et sont à la recherche de l’excellence. Mon intervention est due à la sensibilité que j’éprouve pour tous les produits que nous utilisons, et sans doute aussi à mon parcours jusqu’à la création de ma société de conseil et de formation. J’ai constamment eu à cœur de me renseigner sur la qualité des ingrédients. Nous avons la chance de vivre dans un pays de tradition paysanne. Nous devons nous ressaisir et nous rapprocher de producteurs locaux, de producteurs qui font l’effort de la reconversion en produits bio. Les professionnels de l’univers du sucré doivent s’interroger sur l’utilisation de fruits et autres fournitures produits près de chez eux.

LATDM : Un des chefs de l’école Valrhona nous a fait découvrir un éclair revisité, vous aviez également réalisé un baba lui aussi au parfum mêlant la douceur de l’alcool et l’audace de sa créatrice…

Claire Heitzler : C’est là que l’artisan peut se distinguer. Intéressons-nous aux matières premières que nous travaillons au quotidien, afin de pouvoir sélectionner celles qui nous correspondent au niveau gustatif et éthique. J’avais envie que les chefs de l’école Valrhona prennent encore plus conscience de la richesse de nos territoires, qu’ils découvrent de nouvelles saveurs, de nouvelles variétés  de fruits. Tous les moyens sont bons pour créer une pâtisserie engagée, respectueuse et saisonnière.

LATDM : Vous m’avez parlé de Roland Feuillas, j’ai l’impression que votre rencontre avec ce boulanger a apporté de l’eau à votre moulin !

Claire Heitzler : Roland est un homme de conviction. J’ai demandé à faire un stage, et je ne suis plus la même sur mon approche de la culture du blé mais aussi de la fermentation. Cette semaine de formation chez Roland fut un véritable déclic. En utilisant ses farines, tous mes repères ont été chahutés. Un retour aux sources s’impose tout en prenant soin des producteurs proches de chez nous. Roland est à la fois céréalier avec ses propres semences, meunier avec son moulin, boulanger en reconversion, cet homme est extraordinaire et très généreux.

LATDM : Avez-vous un petit conseil à donner à nos lecteurs ? Claire Heitzler : Soyons curieux ! Nous avons près de chez nous des éleveurs et producteurs de talent. A nous d’avoir du génie pour les rencontrer et créer des pâtisseries engagées. Nous sommes gourmands, mais nos clients aussi sont gourmands et curieux… La balle est dans notre camp ! Nous devons surfer sur les sites internet des artisans, partager nos recettes et conseils, et surtout oser… Notre richesse, c’est aussi d’avoir un contact direct avec nos clients consommateurs. La balle est vraiment dans notre camp ! Nous devons continuer de nous distinguer.

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