Horizons… Rendez vous en Suisse avec le MOF Pâtissier Christophe Renou

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Aux cotés de ce professionnel chaleureux et discret, très attaché à l’esprit de transmission  et aux valeurs que représente son col bleu-blanc-rouge, la rencontre met en lumière l’importance qu’il donne à la valorisation de producteurs proches, aux engagements sur la durée et pour le commerce équitable. En passant par des créations délicieusement chocolatées, ou l’idée originale du « gâteau à composer »…

Par Marie Anne Page

Angevin d’origine, Christophe Renou termine en 2002 sa formation de pâtissier (occasion pour lui de rendre hommage à son maître d’apprentissage Stéphane Bourdillat). Amoureux du chocolat, c’est en Suisse qu’il décide de partir pour trouver du travail. « Depuis toujours, c’est le pays du chocolat pour moi, là où l’on apprend à découvrir le cacao. »

Engagé chez le pâtissier-chocolatier et membre de Relais Desserts Lucien Moutarlier installé à Chexbres (en Romandie, maintenant à la tête de 5 boutiques), il y passe sept années, peaufine son expérience et construit avec lui de forts liens affectifs (sa ″famille Suisse″ comme il aime souvent dire).
En 2007, Christophe représente le pays à la Coupe du Monde de Pâtisserie. Pas de podium pour l’équipe, mais il se fait repérer par Christophe Michalak (devenu un ami), qui lui propose en 2009, d’intégrer comme professeur l’Ecole Valrhona à Tain l’Hermitage. C’est là qu’il rencontre Vanessa, experte sensorielle et formatrice en analyse gustative, future Madame Renou.
C’est aussi là qu’entre 2013 et 2015, le chef va préparer son concours de MOF Pâtissier-Confiseur, coaché par Yann Brys et Nicolas Boussin (tous deux MOF). En 2015, Christophe Renou porte son liseré bleu-blanc-rouge, le couple a envie de créer sa propre enseigne. Mais où ?

Pourquoi s’installer en Suisse ?
« Après y avoir travaillé sept années, puis celles passées à l’Ecole Valrhona, j’avais un autre rêve : trouver un endroit pour m’installer. Lucien Moutarlier m’a dit ″pourquoi ne pas revenir? ″. Nous avons tourné quelques mois avec Vanessa, et vécu notre coup de cœur pour la commune de Carouge, aux portes de Genève. Pour moi qui ne suis pas citadin, c’est un endroit magique, un petit paradis, avec une clientèle de proximité. »
A quelques minutes de la belle Genève, ses nombreux espaces verts qui la font nommer « la ville des parcs », et son magnifique lac Léman, Carouge est une charmante cité au coté un peu bohème avec ses rues pavées, ses façades colorées et ses petites échoppes. Un lieu à taille humaine où il fait bon vivre.

Revenir sur certains à priori touchant les Helvètes
« Les banques, l’argent… il n’y a que cela qui ressort trop souvent. Ce sont des gens respectueux, un pays avec beaucoup d’humilité et de respect, qui s’intéresse à ce qu’il se passe dans le monde! Ils ne font pas de bruit, ils avancent. Je dirais pour eux ″la force tranquille″. La Suisse, c’est toute une culture, le respect du savoir et un coté écologique très avancé. Ils y sont sensibilisés et très engagés. »
L’ouverture de la boutique se fait en juin 2017 à Carouge. En clin d’œil au film (Mr. & Mrs. Smith ndlr), elle prend le nom de « Mr & Mrs Renou ». Suivie un an plus tard par un autre site à Plan-les-Ouates, autre commune du canton de Genève qui surplombe la zone industrielle et ses (très)  grandes maisons en horlogerie. « L’histoire, c’est qu’on s’est fait un peu déborder à l’ouverture! Il nous fallait un deuxième endroit plus grand pour produire et créer notre école et le tea-room. Dans ce lieu ( 320 m²), on touche une cible plus B to B, c’est à 7 minutes de la 1ère boutique et toujours aux abords de Genève. »
Composée en majorité de français, l’équipe réunit  12 personnes entre le laboratoire, la vente et l’administratif.  Boutique de Carouge ou Ecole-laboratoire àPlan-les-Ouates, elles allient un design épuré inspiré du cubisme, une grande sobriété au niveau des teintes, des matériaux qui privilégient le bois, le fer, le carrelage…

L’attachement et la responsabilité à l’égard de ses fournisseurs
Le chef pratique une démarche d’engagement sur la durée avec ses fournisseurs, un référencement produits en local au maximum, une veille pointue sur la traçabilité. «La RSE, soit Responsabilité Sociale des Entreprises, c’est cela qui est intéressant et nous artisans, nous devons la relayer, être dans cet engagement. Mon packaging est élaboré en France, il coûte plus cher, c’est vrai, mais il est écologique. Nous avons la responsabilité des produits que nous utilisons, nous sommes transformateurs et nous devons de les respecter.» Les fruits sont genevois et du Valais, la farine labellisée Genève Région Terre Avenir, la crème des Laiteries Réunies,  la double crème épaisse la Gruyère, le miel de l’apicultrice genevoise Stéphanie, les citrons viennent eux de Sicile et sont non traités.
Pour le cacao, uniquement des fèves de qualité. Venezuela, Ghana, Jamaïque, Bali…En collaboration avec Valrhona, ce sont plus de 400 petits producteurs qui ont été rassemblés et aidés à exporter leur cacao. Belle façon de participer à des actions auprès des coopératives !

Chocolat Renou Tablettes Entre-Deux
Tablettes Entre-Deux

Le chocolat : des carrés à l’inspiration pâtissière
Représentant 50% du C.A., le chocolat se décline de différentes façons. Les Pavés de Carouge (à la forme cubique originale pour rendre hommage à l’architecture de la ville), composés d’une coque craquante chocolat noir, ganache chocolat au lait et pointe de praliné maison. La tablette Bali 70%, réalisée à partir de la cuvée spéciale Mr & Mrs Renou. « Nous voulions un chocolat noir gourmand, pas seulement réservé aux grand amateurs de chocolat noir. Nous y avons donc ajouté de la vanille de Tahiti et du sucre roux. » 
Quant à la gamme de tablettes « Entre-Deux », l’un des produits phares dans l’univers chocolat, elle est d’inspiration pâtissière avec les parfums tarte au citron, forêt noire, café liégeois, caramel, mille-feuilles… « La tendance est plutôt chocolat noir, apprécié du plus grand nombre tant à Pâques que pour les fêtes de Noël. Mais, les suisses conservent tout de même une préférence pour le chocolat au lait, par leur culture du lait suisse. »

Le Mac’Sablé : ce n’est pas un macaron, mais…
« L’histoire, c’est que je ne voulais pas faire de macarons (je saturais et de plus, il y a de belles maisons ici qui en font,  et très bien), mais avec l’envie d’un produit régressif qui s’en rapproche, en cassant un peu les codes, ce que j’aime bien.» Se différencier du macaron tout en préservant sa forme et qu’en vitrine, il puisse se vendre par lui-même. Avec le Mac’Sablé, tous les objectifs ont été atteints ! Sans colorants, il se compose d’une coque bien ronde et pur beurre avec une pointe de fleur de sel, enrobée de chocolat noir Bali 70% -qui permet d’aller vers du moins sucré-, et différentes garnitures : framboise, yuzu, cassis, caramel fleur de sel, café du Brésil, praliné noisette du Piémont, vanille de Madagascar, Chocolat Bali 70%… Et voilà comment un petit « Mac » est devenu incontournable…

Gâteaux en parts
Gâteaux en parts

En pâtisserie, le royaume d’un monde « à parts »
Une part de gâteau -de forme triangulaire-, qui se déguste en solo ou se transforme en kit pour devenir le gâteau «à composer» pour 4 à 5 personnes. Tout est dans l’art du partage et la diversité, quelle jolie et formidable idée! « Le principe est de choisir chacun sa part de gâteau : Citron meringué, Tout Chocolat Bali 70%, Caramel fleur de sel… Elles sont ensuite rassemblées sur un fond croustillant commun, pour créer un gâteau familial, facile à découper. »
En revanche, le Paris-Brest au cœur coulant praliné maison noisette du Piémont (un autre incontournable), devra faire « place » à part. 
Autre gâteau phare, le Roulé fraisier, proposé en période estivale (une recette souvenir du concours MOF). En gamme hivernale, Christophe Renou aime travailler les associations Mangue-cassis ou Marron-vanille, le Tiramisu ou le Chou Mont-Blanc.
« Je ne suis pas un alchimiste. Un gâteau au caramel, il faut que l’on sente le caramel. J’aime (ce qui plaît aussi à notre clientèle), que le goût soit rassurant. Autre point important : en pâtisserie boutique, on ne maîtrise pas le repas et ce qui va être servi, il faut y penser au moment de la vente. Un gâteau après une raclette (c’est un exemple), va paraître trop gras, trop lourd. » Raison pour laquelle le chef demande toujours à l’équipe de manger avant une dégustation, pour avoir un meilleur ressenti. 

Portrait Christophe Renou
Christophe Renou

Le col bleu blanc rouge : une grande responsabilité
Etre MOF est une fierté, mais par caractère, le chef n’est pas dans l’exubérance. Tout en étant très chaleureux, il apprécie une certaine discrétion et pudeur (un petit coté suisse?). En exemple, demander à ses clients lorsqu’il organise ou participe à des événements, s’il met son col tricolore. « On n’arrive pas en faisant ″Cocorico″. Je ne suis pas chez moi, cela peut déranger et la question est toujours posée. »
Son concours du MOF , il l’a fait (et durement préparé comme tous), pour les valeurs qu’il représente, pour le partage, pour faire briller un métier et l’univers pâtissier français. C’est une responsabilité. Mais obtenir le MOF doit être suivi d’une constante remise en question. « L’important est de le rester. C’est après que cela se joue, c’est après que l’on voit la valeur de la personne. Une phrase que je pense et dis souvent  à mon équipe ″à partir du moment où l’on commence à croire qu’on est les meilleurs, on est déjà plus bons″. Je fais un métier beau et passionnant, mais je déplore un peu la starification, l’importance de l’apparence. On fait des gâteaux, on ne sauve pas des vies! »

Apporter sa pierre pédagogique à l’édifice
L’Ecole Renou propose des formations pour le grand public, les professionnels et, les plus jeunes avec des ateliers très créatifs, comme pour un goûter d’anniversaire en réunissant ses ami(e)s, où tout le groupe pourra mettre la main à la pâte…« Ce n’est pas en pensant fidéliser une clientèle future, mais pour apporter ma pierre pédagogique à l’édifice. Une responsabilité auprès des jeunes qui commence par la nutrition, pour les faire sortir de la pâte à tartiner. Ensuite, Le goût s’éduque tout petit ! »

La madeleine de Proust de Christophe
« Le riz au lait de ma grand-mère. La voir assise sur sa chaise, qui mélange le riz pendant la cuisson… c’est magique. Je l’ai pas encore goûté que je sais que c’est le meilleur ! »

MR & MRS RENOU
Rue Saint Joseph, 39
1227 Carouge
+41 22 347 50 03

PLAN-LES-OUATES
Ecole-Boutique-Tea Room
Chemin du Daru, 11
1228 Plan-les-Ouates
+41 22 771 01 60
patisserie-renou.ch