Horizons : voyages en Hexagone…

Bruno Berterreix à Espelette, Pièr-Marie Le Moigno sur Lorient, Edouard Le Noc à Brest et Alex Croquet sur Lille. Ces quatre artisans partagent constats et projets, comme un petit carnet de tendances…Façon, pour notre rubrique habituellement dédiée à l’international, de rendre par ces différentes rencontres, un hommage à notre territoire et à ses acteurs.
Par Marie Anne Page

En Pays basque, le retour des grosses pièces
« C’est fou ce renouveau de la boulangerie ! » remarque Bruno Berterreix, qui souligne aussi le rapprochement de la clientèle auprès des artisans et l’envie de consommer local. Troisième génération d’une maison réputée au cœur du village d’Espelette, le boulanger-pâtissier-chocolatier (et glacier), a vu la demande de pain augmenter considérablement, particulièrement les miches de 1,2 kg. La vente de ce pain de campagne (qui se conserve de 3 à 4 jours), est passée à 15, 20 pièces durant le confinement et se maintenir ensuite, avec le goût des pains spéciaux, tels ceux aux fruits, au piment d’Espelette, au cranberries, au muesli…
Coté pâtisseries, la Maison Berterreix propose une carte sur deux saisons : printemps-été et automne hiver. En revanche, certaines (grandes) spécialités sont proposées à l’année : le gâteau russe, le gâteau basque à la crème pâtissière ou à la confiture cerises noires…. N’oublions pas de citer en saison, la galette ! La Maison Berterreix ayant gagné en 2016 et 2017 le prix de la meilleure des Pyrénées Atlantiques et la 2ème place en Nouvelle Aquitaine.
Maison Berterreix
10 pl, Merkatu Plaza, 64250 Espelette

Chez Pièr-Marie Le Moigno à Lorient : revenir à l’essentiel
« Du palace à la boutique » : la phrase signature du chef pâtissier qui après Paris et le Park Hyatt, a choisi le retour aux sources pour sa Bretagne natale.
Sa pâtisserie-salon de thé (avec une gamme de chocolats et de glaces maison), ouverte à Lorient en 2014, a été suivie par une boutique à Vannes en 2018. Sa tendance ? Aller encore plus à l’essentiel, en développant les garnitures en fruits. Tartes, charlottes… « Sans trop de complexité mais avec l’association d’herbes aromatiques, d’infusions, la petite épice qui va avec… », approche et cheminement créatif qui le (re)marquaient déjà.
Certaines pâtisseries qui ont participé à son succès, restent dans les grands classiques, comme son Paris-Brest (décliné en trois petits choux) ou le Baba exotique. Intouchables!
Le chef souligne un changement d’attitude de la clientèle qui exprime plus ouvertement son plaisir « à Lorient ou Vannes, l’équipe l’a remarqué. Les clients viennent nous dire ″c’était top, merci beaucoup″, des fois juste en passant! »
Pâtisserie Pier Marie
8 Rue Victor Masse, 56100 Lorient
9 rue Le Hellec, 56000 Vannes
Patisserie-PierMarie.com

A Brest, Tartines d’Autrefois met en valeur les fruits et les légumes frais
Créée en 2007, cette boulangerie-pâtisserie adhérente du Collège Culinaire de France et dont le nom fleure bon la tradition, est restée bien ancrée dans ses valeurs, son travail sur la qualité et l’attachement aux circuits courts. « Nous avons remarqué beaucoup plus d’attente en traçabilité, en demande de produits locaux » commente Edouard Le Noc. De quoi conforter la philosophie de la maison ! « Cela nous a donné des idées pour travailler des verrines à base de fruits, des tartes salées qui mettent en valeur des légumes. Un fonçage à base de parmesan, de graines au sésame, une crème mimosa avec des herbes et des montages crus et été et cuits en hiver. » A savoir que la maison a développé il y a deux ans, un axe salé en snacking qui affiche un beau succès. Quant au soutien aux producteurs locaux, il peut même aller sur la vente de produits bruts ! En exemple (lors de la fermeture des marchés sur la région brestoise), Tartines d’Autrefois a proposé des barquettes de fraises du producteur Kerdraon, situé à Plougastel-Daoulas… Mais à la carte de cet été, il y aura des tartes tropéziennes. Façon de faire « voyager » la clientèle et d’adresser un clin d’œil à d’autres régions!
Tartines d’Autrefois
60 Rue de Quimper, 29200 Brest
TartinesdAutrefois.fr

En dernière étape, Lille chez Alex Croquet
« Merci, qu’il est bon le pain ! »
Pâtissier d’origine, tombé ensuite avec amour dans la boulangerie -dont il parle avec un lumineux enthousiasme-, pour un travail du levain et du vivant amené vers les plus hauts sommets, Alex Croquet s’étonne de cette phrase souvent entendue durant le confinement. « Je n’ai jamais reçu autant de félicitations ! Je pense qu’avec le confinement, le repas devenu plus important, la maison un refuge gourmand. Les gens ont porté plus d’attention au pain qu’ils ont eu le temps d’apprécier ».
Coté pâtisserie, il revendique une approche minimaliste « elle est très épurée, je n’ai pas vraiment changé depuis mes débuts. »
Parmi la gamme, des tartes aux fruits du moment, toujours…
Quid d’une tarte abricots au feuilletage inversé, du beurre noisette lié avec des amandes puis mise au four. « Rien d’autre, pas de crème, pas de nappage, la cuisson est plutôt du rôtissage. J’ouvre ma tarte pour qu’elle profite de la chaleur du four. Si les fruits ne sont pas très juteux (je le vois à la coupe) je resserre ma tarte, pour la protéger du dessèchement. Tout est dans la superposition du fruit. »
Alex Croquet
56 Rue Faidherbe, 59139 Wattignies
66, Rue Esquermoise, 59800 Lille
AlexCroquet.fr

NDLR : « Mon ailleurs est à côté de moi ». Avant de nous quitter, cette phrase d’Alex Croquet qui illustre si joliment cet Horizons particulier…Dans le prochain numéro, l’Ailleurs sera en Caraïbes : rendez-vous à Punta Cana avec le chef Romain Valicon, ancien de Monsieur Paul.