Portrait de Romain Valicon
Romain Valicon

Un décor paradisiaque, la mer turquoise des Caraïbes, l’une des plus belles plages du monde, un climat exceptionnel bercé par les alizés…Nous sommes à Punta Cana, ce rêve tropical en République Dominicaine, devenu le pays d’adoption du lyonnais Romain Valicon, Chef des cuisines thématiques du Lopesan Costa Bávaro Resort, un 5* avec Spa & Casino.
Par Marie Anne Page

NDLR : au moment de la parution de cet article, la République Dominicaine, qui subit aussi un étrange et difficile contexte depuis mars dernier, a fixé la période de mi-octobre pour accueillir à nouveau ses hôtes en tourisme.

La station balnéaire de Punta Cana (au sud est de la République Dominicaine), est considérée comme un trésor national avec sa plage de Bávaro classée par l’Unesco, la richesse de sa faune et de sa flore. Elle abrite sur 42 hectares divers complexes hôteliers de luxe, dont le Costa Bávaro, ouvert en Mai 2019 par le groupe canarien Lopesan, d’envergure internationale . Ce 5* réunit spa, parc aquatique, casino, grand théâtre, boutiques de luxe…et huit espaces de restauration thématiques « Italien, américain, méditerranéen, steak house, fast food, français, asiatique et mexicain. Plus un grand buffet principal qui peut accueillir 5000 personnes et deux autres sur la plage. C’est un superbe hôtel avec de très belles installations – dans la lignée du ″All inclusive″ qui fait la force de Punta Cana -, avec une restauration haut de gamme pour laquelle on m’a donné carte blanche. Je fais aussi moi-même le recrutement de tous les sous chefs en cuisine ».

Le groupe Lopesan a bien réussi son casting ! Le chef affiche à 36 ans un formidable parcours, initié auprès de Christian Têtedoie, Gilles Maysonnave et, de l’immense Paul Bocuse.

De Lyon à la République Dominicaine : une belle histoire de rencontres…

L’expatriation ? A l’origine, pour suivre une demoiselle (mais l’amour avec un grand A, ce sera plus tard, avec la rencontre de l’adorable Helen, devenue son épouse).

« Ce qui m’a fait rester – avant de connaître Helen -, est simplement que j’ai appris à aimer ce pays, à découvrir cette culture très différente de la nôtre. A l’époque, j’avais monté une petite entreprise de chef  en cuisine à domicile, mais très vite, j’ai eu l’opportunité d’avoir une position de Chef exécutif chef au Tortuga Bay, un hôtel boutique de luxe et son restaurant gastronomique Bamboo. »

De son arrivée en 2007 et durant ses huit années passées au sein du groupe Puntacana, Romain et son équipe multiplient les récompenses : les cinq diamants AAA (five diamond), élu meilleur hôtel des Caraïbes à cinq reprises, sacré Chef de l’année en 2014 par le Ministère du Tourisme…

Puis, l’envie d’autres aventures professionnelles l’amène sur des bateaux de luxe, en Espagne, lui font développer le projet de s’installer en France… Pour revenir à Punta Cana. « J’ai voyagé à travers le monde, fait d’autres expériences. Mais je gardais de beaux souvenirs de ce travail d’équipe, de solidarité. Nous avons fait le choix de revenir ici. J’aime cette région, son paysage et ses gens. »

Il faut dire que le chef a su composer avec l’esprit dominicain, dont la fidélité fait partie des qualités. En revanche, il ne faut pas brusquer les personnes, ni leur manquer de respect surtout ! Savoir diriger avec « une main de fer dans un gant de velours » comme on dit. Une faculté de management alliée au sens fédératif qui a aussi séduit le groupe Lopesan.

Aux cotés du Chef exécutif Ruben Gomez, Romain Valicon dirige une brigade de 100 cuisiniers (qui représente le tiers de l’effectif intégrant la cuisine, les buffets, la boulangerie et la pâtisserie).  Il est entouré de Jair Montaner qui dirige le pôle boulangerie-pâtisserie, et de David Marugat pour la partie buffets. L’équipe travaillant sur une proposition très diversifiée en saveurs et cultures culinaires (les séjours durant de une à deux semaines, cela permet de changer de lieu et de style). « Mon rôle est surtout de faire du management (en veillant à laisser de l’autonomie aux chefs), et cela me plaît bien. Même si quelques fois la partie ″terrain″, être en cuisine et faire des recettes, me manque un peu ! » 

Viennoiserie, boulangerie, glaces, desserts… l’art du qualitatif et du fait maison 

Croissants, pains au chocolat, roulés à la cannelle… De même les baguettes, les pains de mie et complets, les boules aux céréales… Tout est élaboré sur place. « Nous avons une machine très particulière qui pétrit et façonne jusqu’à  400 baguettes à la minute. Il y en existe deux dans le pays et à ma connaissance, une douzaine dans le monde. » Le laboratoire au matériel dernier cri accueille aussi la fabrication des pâtisseries, des glaces et des sorbets.

Coté buffets, le style est très américanisé, avec les brownies, les cheese cakes. Une belle visibilité est aussi donnée aux desserts dominicains – qui ont le bec bien sucré ! -, comme le gâteau 3 leches (une génoise imbibée de sirop servie avec une crème battue sur le dessus), le biscocho dominicano, une génoise imbibée de sirop de fruit, garnie de crème pâtissière ou de dulce de leche, recouverte de meringue (dont les blancs sont montés au sirop de sucre). Ou encore, le majarete, une crème de maïs servie tiède (ou froide), saupoudrée de cannelle en poudre ou de copeaux de noix de coco (le maïs est mixé avec un peu d’eau et de sucre, puis cuit avec du lait de coco, du lait condensé et du sucre jusqu’à épaississement).

Ananas, mangues, fruits de la passion, coco… Parmi les merveilles de la production locale, se préparent au sirop, parfument les sorbets… Sans oublier les pommes et la tarte Tatin, l’un des desserts phares du restaurant français La Bohème. Où la barbe à papa apportée en fin de repas avec ses cristaux de sucre qui pétillent, fait la joie des petits et des grands !

Quand les profiteroles se servent avec une fondue… déclinée de celle au fromage

Vous avez bien dit fondue ? Oui, même sous les tropiques, la savoyarde est l’un des grands succès du restaurant français. « Cela cartonne toujours, et les Dominicains aiment cela aussi. C’est très curieux je sais !» Fondue qui a donné l’idée de la décliner en version chocolat, servie avec des profiteroles. Autre carton ! « On s’est dit vu le succès de la première, que c’était une façon sympa de nous différencier. Les gens trempent leurs profiteroles dans le caquelon rempli de chocolat noir, au lait ou blanc selon le choix. » Le chef partage un autre coup de cœur, à la carte du restaurant mexicain : la fleur de Frida Khalo, une sphère en chocolat avec des fleurs en sucre. On verse du chocolat chaud dessus qui fait apparaître un carrot cake à l’intérieur. « C’est très bon et très beau. Beaucoup de vidéos sont prises par les clients qui les partagent sur les réseaux sociaux. »

Focus sur le cacao dominicain, leader en approche environnementale

Le chef fait venir son chocolat de Belgique (Belcolade). Mais d’ici quelques années, il devrait être dominicain ! Ce pays – qui fait partie des dix plus grands producteurs de cacao au monde -, développe sa transformation, gage d’une autonomie future sur l’ensemble de la filière. Occasion de souligner la démarche éthique de la République Dominicaine, investie très tôt dans le « fairtrade » tant sur une production respectueuse de l’environnement, que pour les compensations versées à ses planteurs.

Avant de quitter Romain, sa madeleine de Proust…

« La cuisine de ma mère. Je lui demande toujours de me préparer des choses simples quand je viens la voir, comme un rôti de bœuf au four avec un gratin dauphinois et en dessert, une mousse au chocolat… Il y a aussi la tarte à la praline rose. Étant lyonnais, je ne peux passer à coté ! J’aime celle de Sébastien Bouillet. Dès que je reviens sur Lyon, je vais toujours manger un gâteau chez lui. Et comme ici on ne mange pas de viande crue, un steak tartare avec de bonnes frites ! »

Lopesan Costa Bávaro Resort, Spa & Casino

Avenida Alemania,
Punta Cana 23000, República Dominicana
LopesanCostaBavaro.com

NDLR : petit arrêt sur l’histoire de Punta Cana

Dire que ce lieu splendide est une pure création de l’homme !
Autrefois inhabitée et marécageuse, cette zone est le fruit d’idées visionnaires, en l’occurrence celles du Dominicain Franck Rainieri, qui dans les années 60 a vu le potentiel touristique (inexistant sur l’île à l’époque) , s’est investi et a su fédérer d’autres investisseurs pour lancer le Groupe Punta Cana.
La naissance de ce pôle d’excellence hôtelière étant intrinsèquement liée à l’emploi et la dimension sociale, avec la création d’écoles et de centres de soins.
Sans oublier l’aspect écologique cher à Franck Rainieri : l’évolution a toujours été réfléchie dans le respect de l’environnement (avec bon nombre d’innovations plébiscitées sur le plan international !), de la construction et le développement des réseaux électriques, d’eau potable, en passant la collecte et le recyclage des déchets… Par ailleurs, en complicité avec Oscar de la Renta (un autre Dominicain), il a imaginé et construit le Tortuga Bay où Romain Valicon a exercé comme Chef exécutif durant huit ans. Ce vrai bijou hôtelier (et paradis des golfeurs) est membre des World Leading Small Hotel, entre bien d’autres prestigieuses références.
TortugaBayHotel.com

Autre point incontournable d’histoire, l’aéroport de Punta Cana: une petite merveille d’architecture en harmonie avec la nature et les traditions de l’île, construit à partir de matériaux locaux (canne, bois, pierre). Resté privé depuis sa création avec un intense trafic international (plus de 4 millions de personnes par an), il caracole toujours en tête des classements des meilleurs aéroports privés en Amérique latine et des Caraïbes.

Visitez lopesancostabavaro.com

Romain Valicon et Paul Boscuse

> Lisez également l’hommage rendu par Romain Valicon et Eric Pansu à Paul Bocuse