Horizons… rendez-vous à Palerme avec Mario Puccio

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Il est chef, enseignant, conférencier, formidable ambassadeur de la gastronomie italienne et sicilienne. Accessible, ouvert aux autres et profondément attaché à la transmission, il manie tout aussi bien l’esprit de compétition, affichant une impressionnante quantité de médailles en bronze, argent et or obtenues tant en candidat qu’en coach d’équipe. Par cette harmonieuse cohabitation de caractères, Mario Puccio retranscrit à merveille la diversité, la créativité et la générosité de sa Sicile natale.

Par Marie Anne Page

Portrait Mario Puccio - Horizons Palerme
Mario Puccio

La Sicile, merveilleuse terre de contrastes…

Sous un ciel à l’incomparable transparence, la diversité commence par les paysages : décors volcaniques, montagnes et crêtes rocheuses, douceur des plaines et des vallons… Terre de prédilection des oliviers, grand terroir de blé dur, terre dont le vignoble est l’un des plus ancien de l’humanité, royaume des agrumes avec ses plantations d’orangers et de citronniers… Une île envoûtante et majestueuse abritant en parfaite osmose, un extraordinaire patrimoine architectural  (dont plusieurs sites classés à l’UNESCO), purs joyaux de cultures grecque, musulmane et latine.

« Les Siciliens sont fiers de leur culture qui a ses racines dans l’Antiquité. Notre île a été conquise et convoitée par de nombreux peuples tels que les Phéniciens, les Grecs, les Romains, les Arabes, les Normands, les Espagnols, les Français…et tous nous ont laissé quelque chose qui est aujourd’hui dans notre ADN, et dans nos caractéristiques physiques qui peuvent être très différentes. »

« Tout cela se reflète également dans notre caractère. Le Sicilien est une personne travailleuse (qui aime le faire dans le calme), très accueillante, avec un esprit ouvert aux autres cultures, avec un vrai sens du respect et de la parole (la poignée de main est importante). Il est aussi créatif, avec beaucoup d’artisans et d’artistes. En gastronomie, cela a contribué à faire de la Sicile un grand laboratoire de cuisine fusion. »

Palerme : cultivée, vibrante d’énergie, cosmopolite… et très gourmande

 « J’ai beaucoup de chance d’être né à Palerme, une ville très belle qui a beaucoup d’histoire,  à l’identité forte. Et des marchés historiques comme  ″di Ballarò″, ″Il Capo″ ou ″La Vucciara″…

J’avoue que dès que des amis passionnés de cuisine viennent, la première étape que nous faisons et d’aller les visiter ! » Des marchés où l’on peut découvrir une gastronomie riche et complexe, si bien déclinée dans une cuisine de rue réputée comme l’une des meilleures au monde.

En rôtisseries salées, combien de délices ! Dont les fameux arancine (croquettes de rizfarcies de sauce à la viande et petits pois, ou de jambon et mozarella). Le sfincione, brioche garnie d’oignon, de caciovallo, anchois, tomate et origan… des pizzas de toutes sortes, les sandwiches Panelle e Crocchè, mêlant préparation à base de farine de pois chiches et de pommes de terre…

Ah, les brioches siciliennes !

En versions sucrées, elles composent l’Iris, très appréciée de Palermitains au petit déjeuner. Une brioche restant de la veille (recette anti gaspillage), évidée puis farcie de crème de ricotta et de pépites de chocolat, parfumée de cannelle, de vanille, passée dans un œuf battu, roulée dans la chapelure et frite. 

Moelleuses et légères, ces brioches (préparée avec du saindoux à l’origine), se prêtent autant au salé (farcies de différents ingrédients) qu’au sucré garnies de crème pâtissière, de confiture d‘agrumes, de crème de ricotta…cette dernière faisant partie des produits phares. N’oublions pas la granita ! Autre petite merveille culinaire (qui n’est pas un sorbet), de citron ou d’orange, de pastèque, de lait d’amandes ou de pistache, souvent proposée au cœur d’une brioche.

Royaume des cannoli, de la cassata, des glaces et de la granita, la Sicile l’est aussi pour ses gelées (geli) à la texture onctueuse et d’une infinie légèreté. Gelées de citron, d’orange ou de pastèque avec des fleurs fraîches de jasmin (le fameux gelo di Mellone , une des grandes spécialités palermitaines). Sans oublier l’art des fruits en trompe l’œil (devenu si tendance en haute pâtisserie), avec les frutta Martonara à base d’amandes et de miel, inventés par des religieuses à Palerme.

Le pain : une affaire sérieuse pour les Siciliens

A Palerme, les boulangers (qui ne font pas de pâtisserie), font deux fournées quotidiennes car on mange du pain frais au déjeuner et au dîner. Chacun en est de sa spécialité, avec une prédilection pour le blé dur dont le mafalda, à la croûte parsemée de graines de sésame, au goût inimitable…

L’arrivée de nouvelles techniques de fermentation (intégrant des parfums d’agrumes), l’intérêt de cultiver à nouveau d’anciennes variétés comme la Timilia… La Sicile (grenier de Rome à l’époque de l’Empire) maîtrise l’art du pain, des saveurs et des graines depuis bien plus longtemps encore. Occasion pour la TDM (la Tribune Des Métiers) de développer ce sujet dans la version Internet du magazine).

Les vins et les huiles d’olives en autres trésors culinaires

Expert en cuisine méditerranéenne dont il a étudié l’anthropologie, Mario Puccio l’est aussi de ses vins et de ses huiles d’olive… « Selon moi, un chef doit avoir une bonne connaissance des produits de son environnement. Etudier est pour moi une grande passion. Mais j’ai aussi besoin de voyager, de connaître d’autres expériences. »

En exemple, l’année 1999 où diplômes en poche et ses 18 ans juste fêtés , il part à la découverte d’autre cultures. L’une de ses belles expériences étant les mois passés en France dans le restaurant « La Grenouillère », aux cotés du chef Roland Gauthier à Madelaine-sous-Montreuil (dont le fils Alexandre a pris la suite).

Mario aurait pu continuer l’histoire familiale avec la reprise du restaurant Puccio, mais…l’homme est plus attaché à partager ses connaissances et ses expériences. Faisant partie des membres fondateurs de l’association qui réunit les chefs cuisiniers et pâtissiers de Palerme, il est aussi très investi dans Euro Toques et dans les actions de World Chefs.

Etudier, découvrir, fédérer : à ces grandes passions, celle de la transmission

L’une de ses dernières missions, chère à son cœur: accompagner des adultes en reconversion à l’IPSSEOA Pietro Piazza (Istituto Professionale di Stato per i Servizi di Enogastronomia e l’Ospitalita), avec des modules en gastronomie, œnologie et pâtisserie. Un « passage de témoin » gratifiant par la motivation des élèves et leur envie d’apprendre. Quelle joie de pouvoir transmettre sa passion ! Avec cette énergie positive qui le caractérise. Parmi d’autres projets, le chef intervient sur la montée en gamme de prestations et de services dans le secteur du tourisme.

Les madeleines de Proust de Mario Puccio

De retour au pays, c’est tout de suite un café à l’aéroport (unique ! Le meilleur café du Sud, de texture onctueuse avec un goût puissant par son mélange de robusta et d’arabica). Puis, départ à la maison pour la pasta (des spaghettis avec de la sauce tomate, bien al dente !).  Quand Mario vient chez nous : « Je commence d’abord par un pain au chocolat. Après, un croque-monsieur. Pour moi, cela veut dire ″France″ ! »

Le site Internet de Mario Puccio : paroladichef.it

NDLR : Merci à Laura, épouse de Mario, pour les si jolies photos de Palerme, ses marchés colorés et ses délices gourmands !