Horizons… Tout Chocolat, de Taipei à Paris

Le Nouvel An chinois, qui cette année passe sous le signe du Rat censé apporter la bonne fortune et l’argent, a été malheureusement bien peu fêté par nos amis d’Asie. Profitons d’un moment d’humour et de douceur avec le grand chef pâtissier Julien Perrinet, ses adorables petits rats et le magnifique « fromage » créés au Grand Hyatt de Taipei.

Les petits rats : « Ils sont en chocolat, garnis de noix et fruits secs . De format 13 cm de hauteur et base de 6 cm, ils sont vendus à la pièce.Fait de chocolat inspiration fraise Valrhona (rouge), et de chocolat passion Valrhona (jaune). « Avec un mélange type mendiants (noisettes, pécans, noix, fruits secs, pistache, orange confits..), à l’intérieur des œufs assemblés. »
La base, les pépites d’or sont du grué de cacao recouverts de chocolat blond et mélangés à la poudre d’or. Quant aux pièces avec cet étrange un trou carré au milieu, le chef a reproduit de vieilles pièces de monnaies chinoises (Feng shui).

Le gruyère (soit l’entremet) : « Un cheese cake. J’utilise un fromage blanc d’Isigny pour faire une mousse légère vanille fromage blanc. Qui dit entremet jaune, dit mangue… Donc à l’intérieur en insert, on a une confiture mangue-passion-ananas, un biscuit léger imbibé à la purée de mangue et passion, et un crémeux sans œufs mangue-banane. » A la base, un biscuit type financier aux amandes avec des noix de macadamia, et enfin le tout repose sur un steusel amande, qui apporte un petit côté croustillant.

Retour en Occident et Paris pour les proches fêtes de Pâques. Occasion de demander au MOF Jean-Michel Perruchon (Ecole Bellouet conseil),  sa vision des tendances.  « Pâques reste une des fêtes traditionnelle les plus courantes dans les ventes des chocolats pour les petits et les grands. Les plus développées sont bien sûrs, les moulages traditionnels : les œufs, les poules, les cloches…Mais ce qui vas augmenter les ventes et animer les vitrines, seront les petits montages personnalisés et animés.  Avec des œufs, des demi sphères, des moules de mains, des yeux, vous leur donnerez vie. Les enfants amènent leurs parents qui craquent devant ces créations ! »
Jean-Michel Perruchon souligne l’aspect légal et la réglementation en vigueur qui oblige à donner très peu de couleur dans les sujets et à rester très couleur chocolat. Pour lui, certainement une très bonne chose pour nos clients et l’avenir ! De plus, qui amène à développer d’autres sources de créativité, particulièrement dans les formes des pièces.
Peut-être est-ce le moment de se (re)plonger dans son ouvrage « Plaisirs Gourmands » Chocolats et Cakes ! Parmi ses différents chapitres, on trouve justement des techniques et montages de Pâques, des centres de table avec de petits montages en chocolat…

NDLR : Julien Perrinet était l’invité d’Horizons pour la Tribune des Métiers de Septembre-Octobre 2016, Jean-Michel Perruchon lui, en Janvier-Février 2019.