Un nouveau chocolat issu d’un projet éco-responsable à destination des pâtissiers et chocolatiers

0

Chocolaterie de l’Opéra® annonce le lancement d’un nouveau chocolat de couverture noir, dont les fèves de cacao ont été produites au PANAMA. Avec cette nouveauté, baptisée DELTORA 70%, cette entreprise familiale propose une origine dont elle détient l’exclusivité sur le marché des artisans pâtissiers et chocolatiers. Un moyen de réaffirmer son savoir-faire en matière de sourcing d’origines rares. Soucieuse des nouveaux enjeux de la culture du cacao, Chocolaterie de l’Opéra® a fait le choix de fèves de cacao issues d’un projet éco-responsable.

Logo Chocolaterie de l'Opéra

A l’origine de DELTORA 70%, Forest Finance, une entreprise qui réconcilie économie avec écologie. Forest Finance est une entreprise sociale d’origine allemande qui crée des forêts gérées de manière écologique dans des zones touchées par la déforestation. Tout d’abord implantée au Panama dans les années 90 dans le cadre d’un programme de reforestation à partir d’essences natives et mixtes, elle a ensuite constaté que le cacao pouvait constituer une ressource durable et inscrire le projet dans la durée. Les premières récoltes ont débuté en 2014 et la première exportation date de 2016.
En tant que fournisseur pour les professionnels, Chocolaterie de l’Opéra® en est l’acheteur exclusif en France.

Un terroir historique, Bocas Del Toro

C’est au cœur de la région Bocas Del Toro, située au Nord-Ouest du Panama et terre d’origine de la culture du cacao au Panama, que près de 150 ha de cacaoyers ont été replantés sur 300 ha de terres précédemment appauvries par la sur-exploitation agricole. Trois fermes ont été créées dans le but de produire un cacao de grande qualité. Depuis la sélection des 6 cultivars – (unique profil génétique – Trinitario) jusqu’au séchage en passant par la fermentation, toutes les étapes de la production ont été étudiées pour aboutir à la création d’arômes riches et uniques. L’objectif final : pérenniser le projet sur le long terme afin de recréer un écosystème équilibré qui préserve à la fois la nature et qui améliore les conditions de vie des populations locales.

Effets bénéfiques sur l’environnement

  • reboisement sur des terrains appauvris ;
  • développement de solutions écologiques alliant forêts mixtes et culture du cacao ;
  • réduction des risques d’épidémie et de maladie ;
  • reconnaissance internationale de la haute biodiversité et de séquestration du carbone sur les parcelles.

Effets bénéfiques sur les populations

  • création de 56 postes stables à Bocas del Toro ;
  • formations et qualifications à de nouveaux métiers pour les employés sur place notamment pour les femmes ;
  • appropriation durable du projet par les employés, programmes d’éducation environnementale dans les écoles et pour les habitants de la région au Panama.

Depuis mai 2014, les plantations sont certifiées UTZ. Le certificat UTZ garantit la durabilité de la production des cacaoyers ainsi que de bonnes conditions de travail des employés. Les plantations sont également certifiées Gold Standard.

Vérification de la qualité du séchage
Vérification de la qualité du séchage

DELTORA 70%, la douceur cacaotée…

« A l’origine de ce nouveau chocolat de couverture, c’est un véritable coup de coeur pour la finesse aromatique des fèves de cacao. Mais c’est aussi le projet éco-responsable de Forest Finance qui nous a touché. Il incarne de ce que doit être la culture du cacao aujourd’hui. Respectueuse de l’environnement, soucieuse de la qualité et de la stabilité aromatique. Consciente de la rentabilité économique afin qu’elle assure la pérennité du projet et l’amélioration durable des conditions de vie des populations locales ». Nicolas de Loisy, Directeur Général

A la dégustation : l’attaque en bouche est légèrement sucré avec de subtiles notes acidulées.
En milieu de bouche, des arômes de vanille, de réglisse et de prune, apparaissent légèrement.
La fin de bouche est persistante avec l’apparition d’arômes très cacaotés. Au final, DELTORA 70% est un chocolat noir élégant, doux, équilibré

Fiche d’identité

Issu d’un terroir unique et d’un seul profil génétique de fèves de cacao, DELTORA 70% appartient à la gamme Pures Plantations®. La recette est la même que pour les autres recettes de la gamme : 70% de cacao et 44% de beurre de cacao. Son utilisation est idéale pour la réalisation d’enrobages et tablettes mais cette couverture peut aussi servir à la réalisation de ganaches et de mousses. Chocolat vendu en gouttes (sacs de 5kg).

Sac Deltora 70%
Sac Deltora 70%

DELTORA 70%, un chocolat qui inspire les Chefs

A l’occasion de ce lancement, Chocolaterie de l’Opéra® a fait appel à des Chefs de renom, issus d’univers différents pour concevoir des recettes exclusives. Tous reliés par une même exigence et la recherche de la singularité aromatique, ils ont su à travers leur talent exprimer la douceur cacaotée de DELTORA 70%. Ces recettes sont réunies dans un livret recette offert à tous les clients Chocolaterie de l’Opéra®.