Depuis près de 20 ans, le Prix Goût et Santé, organisé par la MAAF avec le soutien de CMA France, récompense le talent de nos meilleurs artisans. Chaque année les candidatures sont plus nombreuses, un succès à l’image de l’intérêt des Français pour le bien-manger.
Pour cette 18e édition, 70 artisans ont tenté leur chance. Pour eux, la prochaine étape se déroulera le lundi 12 octobre 2020, au sein de l’établissement de Thierry Marx, CUISINE MODE D’EMPLOI(S) à Paris. À cette occasion, chacun de ces artisans pourra défendre ses créations lors de cette grande finale inédite.
Les portraits des artisans finalistes à la 18e édition du Prix
- Jean-Jacques BORNE, Pâtissier, à Saint-Etienne (42), accède à la finale avec sa recette « Les Mijotés de Provence au poulet ».
- Julia CANU, Glacier Artisan à Lyon (69), se présente en finale grâce une recette vitaminée de « Sorbet Détox ».
- Jonathan LEHAIRE, gérant d’une biscuiterie artisanale à Dole (39) et sa recette « Chanvre à part ».
- Vincent COSTE, pâtissier à Bry-sur-Marne (94) avec son dessert « Fraises Gariguette, estragon et huile d’olive ».
- Peggy DEHOUT, Maitre Pâtissier, Chocolatier, Confiseur à KESKASTEL (67), présente au jury sa recette « Choca’beille ». Un petit gâteau miel, chocolat et passion au pollen.
- Audrey NATEZ, Pâtissière à Bram dans l’Aude (11), participera à la finale avec sa recette « Feel Good » de moelleux miel et sarrasin et sa ganache au chocolat noir.
- Xavier JOUSSERAND, Boulanger-Pâtissier à Saint-Victor sur Loire (42), va tenter de convaincre le jury avec sa recette de pâté en croûte « De L’étable à la table ».
- Alexandre LEFOULON, Cuisinier et Pâtissier au Mans (72), partagera sa recette à emporter « Rencontre entre le végétal et la mer en bocal ».
Réalisation de Vincent Coste 
Réalisation de Peggy DEHOUT
Jean-Jacques BORNE est un homme aux multiples vies, il a fait de sa passion pour la pâtisserie un moteur qui l’emmène toujours plus loin avec une envie poignante de partager son savoir-faire et ses découvertes. D’abord apprenti, puis ouvrier, responsable de labo, chef pâtissier, responsable de magasin, professeur et formateur, Meilleur Ouvrier de France en 1994… Il est aussi à l’origine de la création de L’Institut de L’Excellence Culinaire et la boutique KAORI (vente de produits fabriqués avec des produits naturels). Aujourd’hui il ne cesse d’ajouter des cordes à son arc en offrant ses services de consultant en entreprise, animateur de stage, formateur diététique, fabricant de pâtisseries allégées, sans gluten et protéines de lait. Il donne un rayonnement international à son savoir-faire en délivrant ses formations au Canada, Japon, Taiwan, Corée, Singapour, Nicaragua, Moyen-Orient, États-Unis, Chine… Grand vainqueur de la catégorie recette sucrée du Prix Goût et Santé MAAF des Artisans 2009, la recette qu’il présente au jury cette année, est une recette salée de mijoté de poulet et de légumes prête à déguster, issue de sa gamme « Les Mijotés de Provence ». Cette création est réalisée dans la plus pure tradition Provençale et est présentée dans un bocal en verre pour en faciliter la conservation. Le poulet est d’origine Française et les légumes cuisinés en Provence, sans conservateur, sans arômes artificiels, sans colorant. Ce plat, idéal pour une pause déjeuner gourmande, est créatif et parfaitement équilibré, puisque qu’il n’affiche pas plus de 474 kcal par portion et ne compte aucun additif.
Julia CANU, Glacier Artisan à Lyon (69), se présente en finale grâce une recette vitaminée de « Sorbet Détox ». A l’issue de ses 3 années en licence des Arts Culinaires et Management de la Restauration à l’Institut Paul Bocuse, c’est tout naturellement que Julia Canu a décidé de se spécialiser dans le monde de la glace qui la passionne depuis ses 10 ans. Elle débutera par une mission d’un an au sein d’une glacerie artisanale et créative au Australie. Elle ira par la suite à Monaco pour accompagner un maitre artisan Glacier dans l’ouverture d’une nouvelle boutique. Avec son mari, ils rentrent à Lyon pour y ouvrir leur propre glacier à leur image : des glaces moins grasses, moins sucrées, à partir d’ingrédients provenant de producteurs locaux situé à moins de 100km. C’est un dénicheur de talent qui lui offre l’opportunité de présenter son « sorbet détox » au jury du Prix Goût et Santé MAAF des Artisans. Il a toutes les qualités requises pour concourir à cette 18ème édition. À base de fruits et de légumes faible en calories et plein de vitamines, il fait rimer gourmandise avec nutrition et santé. Ce sorbet qui se déguste aussi bien en dessert qu’en accompagnement ou encore façon smoothie. Ses atouts santé : les nombreuses vitamines, fibres et phyto-nutriments qu’il contient et qui sont fixés grâce à un procédé de surgélation minutieuse et immédiate, en moins de 10 minutes. La pomme verte (contenant des flavonols), le jus de citrons et fenouils (flavanones) ont, quant à eux, une action antioxydante, tandis que le céleri branche est, de son côté, source de vitamine C.
Jonathan LEHAIRE, gérant d’une biscuiterie artisanale à Dole (39) et sa recette « Chanvre à part » se qualifie pour la finale. Jonathan Lehaire a 33 ans. L’année 2017 signe un tournant dans sa vie. Auparavant, éducateur dans le Nord-Pas-de-Calais, il décide de suivre sa passion pour la cuisine et la pâtisserie en changeant de région. En arrivant en Franche-Comté, il créé sa société, une biscuiterie artisanale bio qui voit le jour en 2018 à Dole dans le Jura. Il se spécialise dès le début dans les biscuits anglo-saxons et les biscuits « oubliés ». Au fil du temps, il imagine de nouvelles recettes avec des biscuits salés, sans allergènes. Son crédo est de travailler au maximum avec des produits locaux, issus de l’agriculture biologique. Pour sa première participation au Prix Goût & Santé Maaf des Artisans, Jonathan propose une recette de cookie pour le moins originale qu’il intitule : Chanvre à Part. Ce cookie est réalisé avec du tourteau de chanvre, la matière restante (le déchet) lors de la pression de l’huile du même nom. Cette matière est souvent jetée, alors qu’elle a un intérêt gustatif indéniable. Elle est associée à la gourmandise des pépites de chocolat (sans lécithine de soja). Cette recette est garantie sans gluten. Le chocolat apporte bien-être quand le chanvre est reconnu pour ses bienfaits nutritionnels, source de protéines, vitamines et oméga 3 et 6. Par ailleurs, aucun additif ni conservateur ne compose cette recette, le sucre suffit amplement à la conservation. La recette peut ainsi patienter jusqu’à 3 mois avant la dégustation, mais il n’est pas certain que la dégustation se fasse attendre aussi longtemps.
Vincent COSTE, pâtissier à Bry-sur-Marne (94) se qualifie pour la finale avec son dessert « Fraises Gariguette, estragon et huile d’olive ». Vincent Coste a construit son parcours au fil de rencontres professionnelles. Il y a 11 ans, il a sa première expérience chez Jean Chauvel à l’époque patron et chef de cuisine au restaurant les Magnolias à Perreux sur Marne). Il fera son apprentissage auprès de Philippe Monteiro et son équipe, où il va acquérir les bases et les valeurs du métier. Il consolidera ses connaissances auprès de Stéphane Chevereau et sa femme Sophie au restaurant La Bourgogne. Son goût pour la pâtisserie se révèlera lors d’un stage aux côtés de Jérôme Langillier (Champion du monde de la Pâtisserie) et Jean-Christophe Vitte (Champion du monde et MOF). Ils lui ont transmis un immense savoir-faire, leur passion et l’envie de continuer son chemin en pâtisserie. C’est en 2019, qu’il se lance en ouvrant sa propre pâtisserie. Il se qualifie pour la finale du Prix Goût & Santé MAAF des Artisans avec une recette sucrée jouant sur un fruit de saison : la fraise. L’originalité de cette création est dans l’association audacieuse de ce doux fruit, l’un des moins caloriques et riche en vitamine C, avec l’estragon reconnu pour dynamiser la digestion. L’huile d’olive utilisée pour lier ses deux ingrédients est, quant à elle, source d’Omega 3. Cette recette printanière est idéale pour terminer un repas en légèreté grâce à son faible taux en sucre et matière grasse.
Peggy DEHOUT, Maitre Pâtissier, Chocolatier, Confiseur à KESKASTEL (67), présente au jury sa recette « Choca’beille ». Un petit gâteau miel, chocolat et passion au pollen. Véritable passionnée de pâtisserie et chocolaterie depuis sa jeunesse, Peggy DEHOUT parcourt la France pour perfectionner ses techniques et son savoir-faire dans les meilleures écoles et auprès de grands chefs pâtissiers. En 2003, elle ouvre, avec son mari, une Boulangerie Pâtisserie « Le Vénézuela » dans laquelle ils confectionnent et vendent des produits de qualité, réalisés avec des matières premières sélectionnées avec soin. Toujours à la recherche de nouveautés et de découvertes pour leurs clients, ils font régulièrement intervenir des chefs dans leur laboratoire. Dans un petit village de l’Alsace bossue, Peggy DEHOUT et son mari ont su, à travers le travail fourni tous les jours, se faire une renommée. En 2013, elle obtient le 3ème Prix au concours Prix Goût et Santé MAAF des Artisans. Forte de son expérience, elle tente à nouveau sa chance cette année avec une recette originale, gourmande et aux saveurs exceptionnelles. Une invitation au voyage comme les abeilles qui sont au cœur de cette recette, jusque dans sa forme. En effet, ce petit gâteau se compose d’un fond sablé chocolat à base de farine d’épeautre, de miel et de chocolat. Nappé d’un glaçage chocolat grué cacao qui enrobe un crémeux chocolat du Vietnam 73%, ce dessert est agrémenté d’un insert passion au pollen et d’une tuile au grué de cacao et de pollen. Peggy DEHOUT présente une création aussi gourmande que bonne pour la santé avec le chocolat 73%, aliment riche en flavonoïdes (substances antioxydantes). Le miel, lui, est un aliment naturel, sucré et fruité. Le pollen, un super aliment, a une forte teneur en protéines et minéraux. Enfin, la farine d’épeautre est riche en oligo-éléments, magnésium, vitamines, protéines et fer.
Audrey NATEZ, Pâtissière à Bram dans l’Aude (11), participera à la finale avec sa recette « Feel Good » de moelleux miel et sarrasin et sa ganache au chocolat noir. Depuis son enfance, Audrey NATEZ a toujours été attirée par les Arts Culinaires. Forte de 3 ans d’expérience en pâtisserie auprès du chef Pascal Lefebvre de « l’Auberge la Marine » au cœur de la Baie de Somme. Il lui offre la chance de se former à cette spécialité qui lui tenait tant à cœur. Elle sortira Major de la promo de son CAP Pâtisserie en 2017, ce qui lui donnera plus tard l’opportunité de découvrir la thématique du « sans gluten » avec le pâtissier Richard Hawke. Aujourd’hui Audrey NATEZ s’épanouie avec ses propres créations grâce à son entreprise A.N. Pâtisserie créée en 2019 avec l’idée de confectionner des « Gâteaux de voyage » 100% artisanaux, respectueux du produit et des saisons, qui se conservent plusieurs jours sans besoin d’être au frais, pour se faire plaisir à tout moment et quel que soit l’endroit. C’est avec cette idée en fil rouge « se faire plaisir, tout en respectant sa santé » qu’elle imagine sa recette « Feel good », un moelleux aux notes de miel et sarrasin, rehaussé par une ganache au chocolat noir. Lucie a également voulu jouer avec les textures. Ainsi, la poire pochée que l’on retrouve sur la ganache apporte de la rondeur en bouche en opposition gourmande avec le croustillant de sarrasin. Cette recette bien-être est faible en calories avec un IG (indice glycémique) bas, grâce à son juste équilibre entre fibres, magnésium, vitamines et minéraux, pour régaler toutes les papilles !
Xavier JOUSSERAND, Boulanger-Pâtissier à Saint-Victor sur Loire (42), va tenter de convaincre le jury avec sa recette de pâté en croûte « De L’étable à la table ». Passionné depuis toujours par la pâtisserie Xavier JOUSSERAND, est co-gérant de la boulangerie-pâtisserie « Le croq’en bouche » depuis 8 ans. Il collabore également avec ses parents pour qui il gère le rayon traiteur charcuterie fermière. La gastronomie est une affaire familiale qui les amènent à ouvrir, en 2008, une ferme Auberge ayant pour spécialités le porcelet à la broche et patia Forézien. Enfant de la campagne, il est primordial pour lui de sublimer les produits régionaux, d’évoluer et de progresser par le biais de concours. C’est pourquoi aujourd’hui, pour la deuxième fois et après avoir fini à la deuxième marche du prix Goût et Santé des Artisan MAAF en 2014, il se lance le défi de présenter au jury 2020 une recette de pâté en croute, un produit gourmand qu’il a su rendre raisonnable pour la santé. « De L’étable à la table » est un pâté en croute au juste équilibre : un minimum de 50% de farce de viande provenant de la ferme familiale, pied de proc et ris de veau (riche en minéraux, en fer et en zinc), une gelée à l’action anti-inflammatoire grâce l’os de veau. Une pâte réalisée à base de farine de qualité pour un produit fondant en bouche. Et l’ingrédient surprenant : les lentilles AOP du Puy en Velay mélangées à la farce. Celles-ci sont riches en antioxydant, sont d’excellentes sources de fibres et ont un indice glycémique inférieur à 35.
Alexandre LEFOULON, Cuisinier et Pâtissier au Mans (72), partagera sa recette à emporter « Rencontre entre le végétal et la mer en bocal » en finale. Après des études de cuisine et d’arts culinaires, Alexandre LEFOULON parcourt la France et l’étranger au fil des saisons (Argelès-sur-Mer, Biarritz, l’Angleterre, la Belgique …) où il découvre la haute gastronomie, les produits hauts de gamme, la rigueur et les associations de goût. Après un retour dans sa région natale, il exerce ses talents de chef cuisinier à seulement 27 ans, puis décide de partir en Polynésie Française, à Bora Bora. Durant 2 ans, il découvre les produits locaux, la plongée, la pêche de poissons frais et l’art de vivre polynésien au Hilton palace 5*. Six années après son retour en France, il décide de lancer en 2019 son concept original « Les fêlés du bocal » : un restaurant bio avec des produits locaux en bocaux, plus écologiques. Six années après son retour en France, il décide de lancer en 2019 son concept original « Les fêlés du bocal » : un restaurant bio avec des produits locaux en bocaux, plus écologiques. Pour sa première participation au Prix Goût et Santé MAAF des Artisans, c’est donc tout naturellement qu’il opte pour une recette en bocal. Un plat complet à consommer chaud offrant une douce farandole de saveurs issues des producteurs locaux et bio : filets de maquereaux marinés au vin blanc, vinaigre de cidre et aromates, crevettes sauvages accompagnées de chou vert cuit au lait de coco, purée et dés de betteraves rouges rôties rehaussés d’une bisque de crevettes et d’une vinaigrette betteraves. Une recette enrichie en apport d’Oméga 3, acide gras, minéraux, fibres et antioxydants, bons pour la santé !
