Christian Remesy

La filière blé pain, trop focalisée sur son produit phare, la baguette blanche, n’a pas su résoudre parfaitement un défi nutritionnel essentiel, et maintenant elle n’échappera pas à la nécessité d’œuvrer à une nouvelle transition écologique et alimentaire. Paradoxalement, cette nouvelle exigence sociétale qui est dans l’air du temps, pourrait enfin la délivrer de ses réticences au changement vers des pains de haute valeur nutritionnelle, qui auront en même temps une meilleure empreinte écologique que le pain actuel. Voici quelques explications et quelques perspectives pour résoudre à la fois l’équation nutritionnelle et écologique du pain.

Commençons par le volet nutritionnel, pour lequel je vous ai déjà fourni beaucoup d’explications et donné de nombreuses solutions, sans être encore pleinement écouté. Vous le savez, l’origine du problème vient du grain de blé qui accumule le trois quarts des fibres, minéraux et vitamines dans les enveloppes du grain, alors que les boulangers préfèrent travailler sur l’amande farineuse et sa farine blanche. Le type 80 qui correspond en moyenne à des farines produites à la meule de pierre est un bon compromis à la fois sur le plan nutritionnel et sur celui de la panification. C’était la solution raisonnable qu’il fallait généraliser, celle que j’avais préconisée il y a une vingtaine d’années et celle qui est si peu appliquée, même si la mie des pains français a un peu bronzé. Pourquoi une telle résistance au changement, sans doute parce que cela demande un peu plus de rigueur dans la culture et le stockage du blé, pourtant il existe une filière CRC qui permettrait de garantir l’origine et la qualité des T 80. La deuxième raison est le manque d’initiative de la filière, pour aller vers des pains type 80 ; Je connais le chœur des boulangers « mais cher monsieur, nos clients ne le réclament pas », sauf qu’aucun effort de promotion n’est fait dans les boutiques pour proposer des baguettes Type 80 et la T 80 n’est finalement utilisée que dans des pains spéciaux. Dans ce domaine, il faut reconnaître que la filière Bio a pris une longueur d’avance sur sa sœur conventionnelle.

D’une part la boulangerie ne travaille majoritairement que des T65, d’autre part elle n’a pas encore adopté les méthodes adéquates pour panifier le son en lui faisant subir une longue fermentation préalable au levain en milieu très hydraté. A cela, il faut ajouter qu’elle continue à pétrir inutilement (et donc à mal pétrir), jusqu’à rendre insipide la pâte, ce qui la conduit à abuser du sel, malgré les exhortations de santé publique. En se désintéressant de la qualité des sons, et en voulant travailler des farines de force boulangère élevée dans ses pétrins trop énergiques, la boulangerie a créé une demande en amont pour des variétés de blé moderne avec des profils de gluten très particuliers (riches en gluténines de très haut poids moléculaire), cultivées avec le maximum possible d’engrais azotés pour doper le taux protéique du blé. Un cercle vicieux s’est développé : le choix de farines blanches appauvries sur le plan nutritionnel a favorisé en amont une production de blés les plus productifs possibles, les plus dotés possibles de gluten « performant », les plus exigeants en engrais azotés, en traitement de pesticides, les plus coûteux en empreinte carbone, les plus à risque pour une pollution au nitrate. Résultat, une production de blé très élevée, dont moins de 10% est écrasée pour la production d’une farine qui ne comporte que 25% des micronutriments du grain. Un maximum d’impacts écologiques négatifs pour au final la moindre valeur nutritionnelle possible.

Et si la nécessité de moins polluer, de réduire les émissions de gaz à effet de serre pouvait remettre la filière sur le droit chemin d’un bon pain, produit dans de bonnes conditions écologiques. Voici le scénario de cette possible résilience.

1- Ne plus inscrire au catalogue que des variétés de blé très résistantes aux maladies, de rendement très moyen, peu gourmandes en azote, de force boulangère moyenne, dotées de sons plutôt riches en micronutriments (il en existe déjà, telles que Camp Rémy).
2 – Généraliser l’utilisation de farines T 80.
3 – Accroître l’utilisation en panification du son fermenté.
4 – Apprendre à réduire le pétrissage à l’extrême.
5 – Limiter la teneur de sel à 12g par kilo de farine.
6 – Réaliser de longs pointages à des températures supérieures à 15 degrés grâce à de très faibles ensemencements.
7 – Améliorer la valeur protéique du pain en utilisant des farines de légumes secs, préalablement fermentées au levain à l’instar du son.
8 – Communiquer sur un pain bon pour la santé de l’homme et de la planète.

Voilà le scénario d’une « nutriécologie » réussie autour du pain qui devrait, je l’espère, vous donner une nouvelle motivation.
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Améliorer la valeur nutritionnelle du pain par la fermentation préalable au levain d’un mélange de son et de légumes secs

Longtemps, la filière blé pain a butté sur la question de l’amélioration de la valeur nutritionnelle du pain. Elle a accepté sans enthousiasme le fait de devoir panifier des farines d’un type plus élevé que la T65. L’utilisation de la T80 est devenue courante en bio, mais reste minoritaire en conventionnel. Pourtant une T80 est loin de représenter un summum nutritionnel. Il faut donc trouver une solution nouvelle pour accroître la valeur nutritionnelle du pain, non seulement en fibres, minéraux et micronutriments, mais aussi pour améliorer la valeur biologique des protéines.
Quels sont les termes de l’équation du problème à résoudre : premièrement, le grain de blé accumule les trois quarts des fibres, des minéraux et des micronutriments dans les enveloppes et le germe, deuxièmement toutes les enquêtes épidémiologiques nous indiquent qu’il vaut mieux consommer des produits céréaliers complets plutôt que raffinés, du pain bis ou complet plutôt que du pain blanc. Troisièmement le son doit bénéficier d’une hydratation et d’un temps de fermentation particulièrement élevés pour rendre ses minéraux et micronutriments particulièrement bio disponibles. Enfin les protéines du blé ont un déséquilibre patent en acides aminés, en lysine en particulier, et seules les protéines de légumes secs peuvent permettre d’améliorer leur valeur biologique.
Un apport suffisant en son et en légumes secs est nécessaire pour faire franchir au pain, le saut nutritionnel tant attendu, mais cela nécessite de fermenter au préalable ces ingrédients avec du levain.

Pour accroître la valeur nutritionnelle du pain, on pourrait penser qu’il suffit d’utiliser des farines semi- complètes ou complètes, confectionnées en incluant 5 à 20 % de sons micronisés dans la farine blanche. Seulement, s’il est très facile d’obtenir une bonne panification avec une farine type 80, il n’en est pas de même avec des farines semi complètes ou complètes dont les particules de son rompent le réseau par leurs effets de piqûre. Le deuxième inconvénient bien plus grave est que le son, pour sa tolérance gustative et la dégradation de ses constituants (acide phytique) nécessite une hydratation et un temps de fermentation plus important que celui de la farine. Jusqu’à présent, pour produire des pains plus complets, la boulangerie a cru pouvoir panifier la farine et les sons ensemble sans leur faire subir des traitements différents, c’est inapproprié, les caractéristiques physico-chimiques de ces deux types d’ingrédients étant très différentes. Dans les méthodes conventionnelles où le pointage ne dure que quelques heures seulement, il faut donc faire subir au son un traitement différent de celui de la farine et il en est de même pour l’utilisation des farines de légumes secs. Seule la technique de faible ensemencement qui aboutit à de longs pointages à température ambiante permet de panifier ensemble la farine et le son ; il en est de même pour les farines de légumes secs.

Classiquement, on considère que le pain peut être produit seulement avec 4 ingrédients : la farine, l’eau, le sel et un ferment. Ce schéma convient parfaitement pour l’utilisation d’une farine blanche mais ne permet pas de traiter toutes les fractions du grain de blé. Les sons, porteurs de l’essentiel de la valeur nutritionnelle ne peuvent pas être hydratés et fermentés correctement avec une panification conventionnelle de quelques heures, il est nécessaire de leur subir l’action préalable d’un levain en milieu très hydraté. Donc, il faut abandonner le schéma classique des 4 ingrédients pour introduire dans vos pétrins un nouvel et cinquième ingrédient que nous pourrions appeler le Complément Nutritionnel Fermenté, le CNF en abréviation. Le plus basique de ce CNF est du son fermenté, de préférence bio et encore mieux en provenance de variétés de blé anciennes, moins productives mais sensiblement plus riches en micronutriments. Cette bouillie peut être préparée avec une facilité extrême. Ce CNF au son fermenté gagnerait à être utilisé systématiquement dans toutes les panifications, à raison de 100 à 200 g par kg de farine, même pour la production à la levure de la baguette nationale. Cela ne pénalise nullement l’alvéolage, il est remarquable de noter que les particules de son ne laissent quasiment pas de trace dans la mie de ces pains, dont la valeur nutritionnelle est ainsi sensiblement augmentée. De plus, si on le veut, le son fermenté peut servir de levain pour la panification, et dans ce cas-là, on revient à la configuration conventionnelle des 4 ingrédients, mais ce n’est pas le nombre d’ingrédients qui compte mais la démarche. Comme pour le son, toutes les farines de légumes secs gagnent à être soumises, en ajustant leur hydratation, à une fermentation préalable au levain. Finalement la meilleure solution est de fermenter ensemble un mélange en proportion variable de son et de légumes secs pour en faire des CNF, qui peuvent soient être utilisés comme levain, soit comme compléments nutritionnels dans une panification à la levure. L’essentiel est donc d’apporter de la valeur nutritionnelle rendue disponible par une longue fermentation préalable des ingrédients riches en fibres ou en protéines.

Le passage par une longue étape d’hydratation est rendu nécessaire pour hydrater les fibres et permettre l’action des enzymes végétales qui sont activées par la baisse du pH induite par le levain. La totalité de l’acide phytique et une partie des fibres sont dégradées dans cette étape, si bien que le son pénalise peu la panification et perd son caractère agressif en bouche. Les oligosaccharides des légumes secs sont solubilisés et fermentés par la flore du levain. L’ensemble accentue la saveur du pain et permet de réduire les apports de sel.

La possibilité d’améliorer la valeur biologique des protéines du pain par l’utilisation de légumineuses, très riches en protéines et en lysine est remarquable. Comme les sons, ou des céréales écrasées, toutes les farines de légumes secs (pois chiches, pois cassés, lentilles vertes, blondes, corail, haricots, lupin, soja) peuvent être fermentées avant l’étape finale de panification, voire servir aussi de levain. Il est préférable de limiter leur teneur maximale à 10% de la farine, de plus elles peuvent être utilisées pures, ou sous forme de mélange de plusieurs légumineuses. Leur association avec du son n’est pas indispensable, mais très cohérente pour optimiser la valeur nutritionnelle du pain et pour l’équilibre des fermentations. La gamme des légumes secs est extrêmement diversifiée et tous se prêtent à la panification à raison d’environ 10%. Il semble logique de choisir les farines de légumineuses les moins onéreuses et qui apportent de la couleur jaune comme les pois chiches, diverses lentilles, les pois ou le lupin.

Modes d’utilisation en panification

Pour les calculs, il faut prévoir une hydratation de 200% pour les farines de légumes secs et de 320% pour le son. L’ensemencement au levain pour une étape de fermentation préalable de 18 h se situe autour de 25 g de levain par kg d’ingrédient utilisé.

Préparation d’un complément nutritionnel fermenté à base de son et de farine de pois chiches

  • 800 g de farine de pois chiches
  • 200 g de son fin biologique
  • 2,2 litres d’eau
  • 50 g de levain
  • Homogénéiser
  • Laisser fermenter au moins 18 heures

Panification avec le complément nutritionnel fermenté servant de levain

  • 300 g de pois chiches et son fermentés
  • 600 g d’eau tiède
  • 10 g de sel
  • 1 kg de farine T80
  • Etape de frasage
  • Repos de 30 min
  • Pétrissage bref
  • Pointage 6 h
  • Division – apprêt 2h
  • Panification à la levure avec un complément nutritionnel fermenté
  • 150 g de pois chiches et son fermentés
  • 680 d’eau tiède
  • 10 g de sel
  • 1 g de levure
  • 1 kg de farine T80
  • Frasage Pétrissage en deux temps
  • Pointage 4h
  • Division- apprêt 2h

Panification avec un long pointage type Respectus panis

La méthode de faible ensemencement qui permet une longue hydratation et fermentation peut être utilisée aussi pour incorporer les farines de légumes secs, seules ou en mélange avec du son.

  • 100 g de farine de pois chiches ou pois blonds ou lentilles
  • 800 ml d’eau tiède
  • 10 g de sel
  • 1- 2 g de levain
  • 1kg de farine T80
  • Frasage pétrissage en deux temps
  • 16-18 heures de pointage
  • Division apprêt 2h