Christian Rémésy

Il est probable que la panification exclusive à la farine de  blé  apparaîtra comme une erreur historique dépourvue de sens nutritionnel et écologique. Maintenant l’heure est venu de créer une nouvelle filière « des graines au pain » et d’optimiser leur préparation !

En tant que nutritionniste et devenu spécialiste du pain, j’essaie de vous faire passer des messages, qui, si j’en croie vos témoignages, sont lus avec beaucoup d’intérêt et je vous en remercie. Je vous ai fait part des  tournants qu’il fallait prendre en matière de panification, concernant la généralisation des farines de type 80 sans ajout de gluten, la réduction drastique du pétrissage, le faible ensemencement, la baisse du sel, une utilisation  nouvelle du levain pour préparer des sons fermentés ou d’autres compléments nutritionnels fermentés (CNF) à base de légumes secs ou de graines diverses. Je vous propose de franchir une nouvelle étape et de remettre en question le monopôle du blé en panification, porté par la filière blé pain depuis plus d’un siècle. Etait ce raisonnable de faire du pain, presque exclusivement avec du blé et, qui plus est, avec de la farine blanche. Sans le moindre doute, la réponse à cette question est négative, ce n’est pas un bon choix  nutritionnel, et c’est difficilement justifiable sur le plan écologique. L’histoire a tranché, jamais la consommation de pain n’a été aussi faible et pourtant une majorité d’entre vous mise toujours sur la baguette comme planche de salut et la filière blé pain ne désarme pas, alors qu’il n’y a aucune raison que le blé garde le monopôle du pain.

Prenons du recul, retournons aux origines du pain. Les historiens s’accordent pour dire que le pain a d’abord été fait à partir d’un mélange de graines grossièrement broyées et fermentées par une flore de type levain, apportée par ces graines ou présente dans les récipients rudimentaires de l’époque. Les graines utilisées étaient constituées de diverses céréales et pas seulement des ancêtres du blé, mais aussi de graines de légumineuses et sans doute de bien d’autres graines en provenance des plantes sauvages qui accompagnaient les premiers champs de céréales. Le tout devait aboutir à des galettes fort nourrissantes, mais très denses pour nos goûts contemporains. Parce qu’il permettait d’obtenir un pain plus levé,  le blé a fini par supplanter le seigle ou l’orge  dans beaucoup de régions et surtout a éliminé la grande diversité de graines à l’origine des premiers pains. La finalité des ces galettes ancestrales était claire, rendre plus appétissantes et digestes des graines grossièrement broyées en les faisant macérer et fermenter spontanément avant de les faire cuire. Leur seul inconvénient était leur densité, et progressivement on se rendit bien compte qu’un pourcentage élevé de blé permettait de faire lever la pâte et d’obtenir un pain moins compact. C’est ainsi que le blé tendre allait conquérir le monde au même titre, mais pour d’autres raisons, que le maïs et le riz. Seulement l’homme ne s’est pas contenté d’utiliser majoritairement le blé en panification, il l’a sélectionné pour disposer d’un gluten plus viscoélastique, c’est ainsi que la force boulangère des blés modernes est 2 à 3 fois plus élevée que celle des blés anciens. Sur le plan nutritionnel une telle évolution n’a aucun intérêt et a même contribué à générer une intolérance nouvelle au gluten et une phobie du gluten difficilement contrôlable. Comment redonner au pain des bases végétales plus diversifiées, sachant que la place majoritaire du blé pourra difficilement être remise en question. Une solution évidente s’impose, il faut utiliser les propriétés technologiques du blé moderne pour parvenir à faire un pain très riche en graines et suffisamment aéré, ce qui était difficile avec des blés de très faible force boulangère. Paradoxalement le blé moderne devrait permettre de retrouver la finalité originelle du pain, celle d’améliorer la digestibilité d’une grande diversité de graines, et de faciliter leur consommation. Finalement après tant de dérives, l’intérêt du blé moderne est de servir de liant pour panifier une grande diversité de graines, difficilement panifiables sans le gluten de ces blés. Voilà une évolution remarquable, une solution intéressante pour la nutrition humaine et le maintien d’une large agro biodiversité. La perspective est remarquable, encore faut-il prendre le tournant et faire un usage raisonné de la farine de blé.

Il y a déjà une trentaine d’années, la boulangerie française a  développé une offre dans ce sens, bien timide et maladroite,  en proposant aux consommateurs des pains dits abusivement multi céréales, contenant des graines d’origine diverse et d’autres farines de céréales que celle de blé. Parfois, à l’instar du sésame, les graines servaient de cosmétique à la surface du pain et étaient dénaturées par la cuisson. Il s’agissait d’une opération de marketing, plutôt qu’une volonté ferme de retourner aux fondamentaux du pain, de plus rien n’était changé dans la panification. Heureusement ces dernières années, la boulangerie a appris à mieux utiliser ces mixes de graines en les faisant tremper au préalable. Mais ce n’est pas suffisant, le mélange de graines doit aussi être fermenté au levain après un broyage grossier, comme aux premières origines du pain. La deuxième étape est celle de l’utilisation de la farine de blé pour servir de liant et faire lever la pâte, c’est l’apport majeur de la modernité. Il est probable que la panification exclusive à la farine de  blé  apparaîtra comme une erreur historique dépourvue de sens nutritionnel et écologique.

Brièvement comment fermenter le mélange de graines broyées ? Simplement  en ensemençant la bouillie de graines par une dizaine de grammes de levain au kg, pendant environ 24 h à température ambiante. Quelles graines faut-il utiliser ? Des céréales diverses, grossièrement broyées ou sous forme de flocons (seigle, orge, avoine, petit et grand épeautre, millet …), des farines de légumes secs (lentilles vertes, blondes, corail ; des pois verts, blonds, des pois chiches, du lupin, des haricots de toutes origines), des graines oléagineuses broyées  (sésame, lin, chanvre, tournesol, courge), et bien d’autres graines possibles. Les combinaisons et la liste des ingrédients sont extrêmement élevées, et il est inutile de rechercher des produits exotiques et lointains. Personnellement, j’ai bien aimé le mélange de pois chiches, millet, chanvre et sésame. Le mélange de graines fermentées peut être  panifié à la levure avec la base de farine de blé, ou mieux au levain sans aucune addition nouvelle de ferments. Ce principe de graines fermentées rendues panifiables par un liant à la farine de blé ouvre des perspectives extraordinaires pour redynamiser la consommation de pain. Ce n’est plus du pain de blé, mais du pain de graines panifiables grâce au blé. Voilà un vrai changement de paradigme qui devrait ouvrir une ère alimentaire nouvelle pour le pain.

Christian REMESY
Auteur de « La nutriécologie » Le seul futur alimentaire, Thierry Souccar Editions