Frédéric Comyn et Jonathan de SPIRAL FRANCE
Frédéric Comyn et Jonathan de SPIRAL FRANCE

Installé au cœur de la ville de Sceaux (92), Frédéric Comyn est un pâtissier satisfait de ses choix. Le « Colbert », nom de sa pâtisserie où trône le buste de cet économiste de Louis XIV, est le reflet d’une entreprise tenue avec la rigueur d’un Ministre des Finances, Ministre du Travail, des Affaires Sociales, avec un petit plus, la baguette de chef d’orchestre… Il faut dire qu’il n’y a pas une seule fausse note !

Frédéric est installé dans la ville de Sceaux depuis uniquement 2 ans. Mais depuis de nombreuses années, il mesure l’empreinte laissée dans les établissements où il a évolué et est aujourd’hui à la tête d’une belle entreprise de 36 personnes… « sa petite affaire » comme il aime le dire. Son magasin est ouvert de 7 heures du matin à 20 heures sans interruption. Alors pour assurer un service aussi performant, il faut s’entourer de bons éléments au fournil, au laboratoire, au magasin, et bien entendu dans son bureau pour les achats, les investissements, la trésorerie…

Ses équipes

14 personnes sont exclusivement employées pour la vente au magasin. Difficile de faire autrement pour garantir un service de 13 heures d’affilées en respectant les journées de repos. Une équipe est au fournil pour fabriquer et cuire le matin à partir de 4 heures, une seconde arrive pour cuire l’après-midi et préparer le travail du lendemain. Même organisation pour le laboratoire de pâtisserie, la sandwicherie, mais aussi le chocolat qui fonctionne très fort. A partir de 5 heures arrive la première équipe, puis une seconde équipe l’après-midi.

Ses équipements

Là encore, la musique est juste ! Frédéric : « Je tiens à ce que mon personnel soit à la production pour des tâches qui nécessitent un savoir-faire. Je parcours les salons professionnels à la recherche de nouveaux équipements. C’est là que la gestion a tout son sens car il est insupportable de payer des professionnels pour fouetter une crème à la main, garnir à la poche, éplucher des pommes, lorsque tous ces matériels sont à notre disposition et parfois rentabilisés au bout d’une simple année. Mon premier investissement chez SPIRAL FRANCE a été le doseur P 4020. C’était déjà très positif. Je viens d’acquérir le doseur PV 4001. C’est un autre monde ! La vitesse est variable, nous contrôlons le volume, le cycle de la distribution. Macarons, choux, éclairs, garnissage des fonds de tartes, remplissages de pots de confitures avec une régularité irréprochable. C’est un outil exceptionnel et nous produisons de grandes quantités avec des temps de production sérieusement réduits. J’ai gagné de nombreux concours dont celui de la tarte aux pommes et tarte Tatin. C’est également chez SPIRAL FRANCE que j’ai acheté le pèle pommes, Ascobloc. Je n’imagine pas un instant, un seul de mes 8 apprentis passer des heures à éplucher des pommes. J’invite chaque artisan à comparer le coût d’une production avec un équipement, et le coût d’une personne, charges comprises !  Je recommande à chaque artisan de s’informer et franchir le pas. »

Les réseaux sociaux

Tout est fait maison jusqu’au praliné, se plait à dire Frédéric. C’est sans doute la raison de ses nombreux prix. Deuxième au concours du meilleur croissant d’Ile de France, deuxième meilleure galette IDF, meilleure baguette de tradition du département 92, et meilleure pain Bio du département également. Troisième meilleur pâtissier francilien… Alors si vous traversez la ville de Sceaux, poussez la porte d’un magasin au design épuré. N’hésitez pas à contacter l’entreprise SPIRAL FRANCE au 02 47 73 13 09 pour plus d’informations, ou consultez le catalogue sur le site internet Spiral-France.com. De nombreuses vidéos sont disponibles… Soyez curieux !

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