Fougasse

Le saviez-vous ? A l’origine, la fougasse permettait au boulanger de s’assurer que le four à bois était à bonne température avant d’enfourner son pain. Cette première cuisson de la journée servait par la suite de casse-croûte matinal aux boulangers et apprentis boulangers. On la connaît surtout sous sa forme typique de feuille et en version salée, mais la fougasse connaît de nombreuses déclinaisons en région. Pain plat méditerranéen, la fougasse se reconnaît à sa forme allongée, ronde ou rectangulaire, et surtout aux larges fentes obliques qui évoquent les nervures d’une feuille. Ces fentes sont données après le façonnage pour former plusieurs branches. Il n’existe pas une fougasse mais des fougasses : dans certains départements du Sud de la France (Aveyron, Lozère), on leur prête d’ailleurs des noms légèrement déformés, comme ceux de fouace ou fouasse.

Généralement salées. La plupart des fougasses sont salées. Leur recette met en œuvre de la farine blanche ou bise, de la levure de boulanger et de l’huile d’olive. Elles peuvent être agrémentées de divers ingrédients (olives, lardons, anchois, fromages, oignons…) qui peuvent être soit mélangés à la préparation soit déposés à la surface du pain avant cuisson. L’huile d’olive est très couramment utilisée dans la pâte et/ ou déposée en surface après la cuisson.

Parfois des versions sucrées. Si la recette phare est salée, on peut régionalement trouver des fougasses sucrées. Au bord de la Méditerrannée, la fougassette de Grasse (Alpes- Maritime), légèrement briochée et aromatisée à la fleur d’oranger, arbore encore la forme de feuille typique de sa jumelle salée. A l’inverse, la fougasse d’Aigues- Mortes (dans la Gard), également parfumée à la fleur d’orangée, ne possède pas de fentes et rappelle davantage une brioche ; elle est d’ailleurs consommée en dessert ou au goûter.

Visitez le site du SYFAB, le Syndicat national des Fabricants de Produits intermédiaires
pour boulangerie, pâtisserie et viennoiserie : syfab.fr