L’équipement le plus important dans le fournil, le four, doit être votre allié. C’est votre partenaire au quotidien, il doit vous rendre fier, confiant, tel un ami qui vous accompagne. C’est au bout de deux ans de réflexion que Jérôme Aubry a tranché : c’est un WERNER que je veux !
LA TRIBUNE DES METIERS : Pourquoi attendre deux ans pour prendre la décision de changer son four de boulangerie ?
Jérôme AUBRY : Il n’y avait pas d’urgence, mon four marchait bien mais il était d’une ancienne génération. J’avais fini mes remboursements les plus importants, et la consommation d’énergie est un poste important dans mon activité. J’avais un four Werner de 1968, qui cuisait mon pain de manière très régulière, mais après plus d’un demi-siècle, il avait bien travaillé, de plus avec l’achat de ce nouvel équipement j’ai donné de la valeur à mon entreprise. Je ne veux pas vendre ma boulangerie, mais je sais que mon successeur aura un bel outil pour travailler.
LA TDM : Quelle énergie avez-vous sélectionné pour ce four ?
Jérôme AUBRY : Je suis resté sur le fioul, mais avant de prendre la décision, je suis allé interroger des confrères qui possédaient le four que j’envisageais d’acheter. Guillaume Crase, responsable commercial de Werner France, m’avait invité à me rapprocher d’eux. Mon choix s’est porté sur un four à sole de 14.4 M2, 4 étages de 3 voies. En ce qui concerne les économies d’énergie, je peux dire que la différence entre la consommation de l’ancien et celui d’aujourd’hui me permet de financer une grande partie du crédit. De plus, j’ai bénéficié d’un crédit d’impôts de 40 % sur les conseils de Guillaume Crase. Mon four s’autofinance en grande partie. Autre point important, je voulais cuire sur une sole en pierre naturelle et j’ai cette qualité avec Werner.
LA TDM : Comment avez-vous rencontré la société Werner ?
Jerôme AUBRY : Je me rends dans les salons professionnels mais je connaissais cette marque depuis fort longtemps. J’ai fait des saisons et partout où je travaillais avec un Werner, je savais que le four était fiable et je pouvais m’exprimer. J’ai acheté cette boulangerie il y a 10 ans et je compte y rester encore de nombreuses années. C’est Werner qui équipe mon fournil, mon dernier achat fut un pétrin Kemper en janvier de cette année. Là encore, je n’ai pas hésité car la réputation des pétrins Kemper est reconnue par les professionnels. J’ai choisi un 60 L de coulage et je suis d’autant plus content qu’il aère très bien mes pâtes. Pour faire une expérience, j’ai réussi à pétrir parfaitement uniquement 5 kg de farine avec un excellent résultat alors que la cuve est conçue pour une quantité maximale de 100 kg de farine. Avec ce pétrin, les possibilités de pétrissage sont très étendues.
LA TDM : Quel conseil donneriez-vous à un artisan boulanger qui désire changer son four ?
Jérôme AUBRY : Le premier conseil serait de ne pas attendre qu’il tombe en panne. Ensuite, prendre son temps et aller voir des confrères car ils vous donneront les meilleurs conseils. Il est important de se poser les bonnes questions. Je fais mon levain liquide avec une belle fermentation naturelle, boulanger est un métier passionnant et nous devons être fiers de notre production. Il faut se rapprocher des bonnes personnes. Je suis content de confier l’équipement de mon fournil à Guillaume CRASE.
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