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A la une de la Tribune des Métiers

Marie Laure et Armand installés dans le Morvan, gagnent 1 tonne de farine de tradition

Marie Laure et Armand sont installés à Issy-l'Évêque, une petite commune du Morvan située dans le département de Saône-et-Loire en région Bourgogne-Franche-Comté. Petit village de près de 700 habitants où il est agréable de vivre car il est pourvu d’une boulangerie, d’une épicerie, d’un bureau de poste et d’autres services de proximité.

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logo Vandemoortele

« Nous sommes passionnés par le goût depuis plus de 100 ans. Nous pensons vraiment que l’alimentation doit être un plaisir de tous les jours, pour tous. Quelle que soit l’occasion ou le repas, du petit-déjeuner au dîner, des repas sains aux pauses gourmandes, nous sommes intransigeants quand il s’agit du goût. »

Prochains salons

Sandwich and Snack Show Paris 07 et 08 avril 2021

Artisans boulangers et pâtissiers, vous avez avec ce salon l’opportunité de développer votre chiffre d’affaires face à la situation actuelle en période de crise sanitaire. Découvrez Sandwich & Snack Show, le salon de référence qui rassemble les professionnels de la restauration hors domicile et nomade qui souhaitent développer, premiumiser ou relancer leur activité grâce aux nouvelles tendances et aux nouveaux concepts.

Le plateau repas de SOLIA

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SOLIA, créateur et fabricant de solutions packaging destinées aux professionnels, propose une nouvelle gamme de plateaux-repas naturels et sur-mesure : la collection Gala. Fabriqués en pulpe de canne à sucre biodégradable, les plateaux-repas et la vaisselle Gala répondent à la fois à l’essor des prestations livrées et aux préoccupations environnementales.

Reportages

Minoterie Carnat, partenaire des artisans, nouvelle génération !

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Meunier depuis le moyen âge, Emiland CARNAT ancrera l’histoire familiale au début du 20e siècle au Moulin de BRIFFAUD situé dans le village de Neuvy-Grandchamp en Saône-et-Loire. Ce fut la naissance de la Minoterie Carnat.

Caisse TigraCash, le tigre est entré dans Paris…

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Depuis quelques années, nous réalisons des reportages sur les caisses et rendus-monnaie TIGRA. Le 17 décembre, nous nous sommes rendus au cœur de Paris, rue du Faubourg du Temple et avons assisté à une nouvelle installation de la dernière génération d’encaissement et rendu-monnaie, véritable partenaire du chef d’entreprise comme du personnel de vente.

La boulangerie Maison BÉCAM ouvre dans le centre-ville de Nantes

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Implantée depuis 15 ans à Angers, la boulangerie Maison BÉCAM s’installe à Nantes. Ce projet est né d’une envie mutuelle : celle de Cécile et Nicolas BÉCAM de faire découvrir la Maison BÉCAM au-delà de ses frontières angevines et l’envie de Lucie MODICOM et Quentin GOUDET d’entreprendre en région nantaise, territoire dynamique où les habitants sont friands d’innovation et de nouveauté.

4e four FRINGAND pour Christelle et François près de Toulouse

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Voici maintenant 30 ans que François pétrit, façonne, cuit… Alors il en a essayé des machines et des fours ! Après avoir exercé près de Nantes, il décide avec son épouse Christelle de s’installer près de Toulouse, dans la petite ville de Lavaur et ses 12 000 habitants.

Toujours aller de l’avant avec la gamme ALIMAT TREMBLAY !

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ALIMAT TREMBLAY, spécialiste de matériels de dosage et mise en forme, poursuit son évolution. Créée en 1982, la société a renforcé son équipe il y a quelques mois grâce à l’intégration d’un collaborateur spécialiste en chocolaterie et confiserie.

Horizons

par Marie Anne PAGE

Marie Anne PAGE, auteur du blog "Bretons d'Ici, Bretons d'Ailleurs", vous fait découvrir les parcours singuliers de grands chefs à travers le monde.
Rencontrez avec elle des artisans talentueux et inspirants.

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Meunerie

Minoterie Carnat, partenaire des artisans, nouvelle génération !

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Meunier depuis le moyen âge, Emiland CARNAT ancrera l’histoire familiale au début du 20e siècle au Moulin de BRIFFAUD situé dans le village de Neuvy-Grandchamp en Saône-et-Loire. Ce fut la naissance de la Minoterie Carnat.

Minoterie RAIMBERT, le meunier veille au grain

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On voit se profiler depuis plusieurs années le retour en grâce des métiers manuels, au premier rang desquels les artisans boulangers. Soucieux d’utiliser les meilleurs ingrédients pour fabriquer leurs pains, ils travaillent de concert avec un acteur méconnu, et pourtant essentiel de la filière : le meunier.

Traiteur

L’atelier AMAND de Vire (14) certifié IFS FOOD

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Construit en 1989, l’atelier est spécialisé dans la fabrication d’andouilles (dont la Véritable Andouille de Vire à l’ancienne 5A) et d’andouillettes (dont l’Andouillette de Vire 5A, diplôme décerné par la célèbre Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique).

Traiteur de Paris présente LA BAKERY

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TRAITEUR DE PARIS présente sa nouvelle gamme de pâtisseries dédiée au snacking. Riche de son savoir-faire dans la création et la fabrication de pâtisseries surgelées premium, la marque lance une nouvelle gamme taillée sur-mesure pour répondre aux attentes des professionnels de la restauration nomade et satisfaire les envies gourmandes de leurs clients.

Collection Eskoffié par Solia : ODE À LA GASTRONOMIE FRANÇAISE

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SOLIA, créateur et fabricant de vaisselle éphémère haut de gamme, étoffe sa Collection Eskoffié dédiée aux réceptions premium, avec deux nouvelles références toujours inspirées des ustensiles emblématiques des grandes cuisines françaises.

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« Nous sommes passionnés par le goût depuis plus de 100 ans. Nous pensons vraiment que l’alimentation doit être un plaisir de tous les jours, pour tous. Quelle que soit l’occasion ou le repas, du petit-déjeuner au dîner, des repas sains aux pauses gourmandes, nous sommes intransigeants quand il s’agit du goût. »

Librairie

Tribune libre

Christian Remesy

Diminuer de moitié l’ajout de sel et améliorer la qualité du pain ! Par...

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Chers amis boulangers, je vais vous raconter la longue et surprenante histoire du sel dans laquelle vous êtes directement impliqués et dont la majorité d’entre vous ignorait l’origine et les conséquences sur la santé humaine.
Conseils d'Amandio PIMENTA : fonctionnement et entretien d’une façonneuse

Conseils : fonctionnement et entretien d’une façonneuse

Un simple constat : à l’heure actuelle, de nombreux boulangers, qu’ils soient salariés et patrons, maitrisent mal les réglages de cet outil très important pour la qualité et la productivité dans un fournil. Ils connaissent peu cet outil, son entretien, son nettoyage. Au final, son fonctionnement qualitatif en est affecté.
Christian Remesy

La boulangerie doit proposer une nouvelle offre de pains de très longue conservation

Comme beaucoup d’entre vous, je me suis posé la question de la chute de la consommation de pain, mais j’ai la chance de pouvoir le faire avec un nouveau regard de nutritionniste. Plutôt que de me lamenter de la situation, j’ai proposé des solutions nouvelles pour améliorer sa valeur nutritionnelle. Après mure réflexion concernant la sortie de l’impasse actuelle, je vais vous soumettre une solution nouvelle qui ne manquera pas de vous interpeller.
Céréales, Granipain - Christian REMESY

Pour améliorer la valeur nutritionnelle du pain, il faut changer aussi sa panification

En matière de pain, vous le savez, mon objectif est d’œuvrer à l’amélioration de sa valeur nutritionnelle. La nécessité de panifier des ingrédients plus complets et plus difficiles à panifier que la farine blanche conduit à repenser entièrement les bases actuelles de la panification.
Le "Granipain" par Christian REMESY

Le granipain, une nouvelle étape dans l’histoire du pain ! Par Christian Rémésy

Depuis la nuit des temps, la fermentation lactique et acétique des graines sert de préalable à leur digestion, et plus leur biodiversité est grande, mieux on couvre les besoins nutritionnels de l’organisme. Mais comment réussir à manger ces graines quand on n’a pas un système digestif adapté à ce type de nourriture ?

Bibliothèque

Du levain au pain - Les Ambassadeurs du pain

Découvrez la nouvelle édition du livre « Du levain au pain » des Ambassadeurs du Pain

192 pages consacrées aux Pains au levain avec les interventions de spécialistes tels que Hubert Chiron (INRA), Frédéric Auger (Lesaffre), Annabelle Vera (Philibert Savours), Karl De Smedt et Guylaine Lacaze (Puratos) ou Christian Rémésy ; et des recettes de boulangers renommés tels que Thomas Planchot, Amandio Pimenta, Roland Herzog, Sylvain Herviaux et bien d’autres encore.
Couverture du livre de Marie Anne PAGE "Escales de Chefs en Bretagne"

Idée cadeau de livre : et si on faisait des Escales en Bretagne ?

Parmi les cadeaux à s’offrir ou pour faire plaisir lors des fêtes, petit focus sur le livre « Escales de Chefs en Bretagne » autour de l’Huître, l’Algue et le Blé noir. Riche iconographie, il réunit des recettes salées et sucrées de 42 professionnels, d’ici et d’ailleurs.
Équipe ©Guillaume Czerw

Le nouveau livre de Frédéric Bau : GOURMANDISE raisonnée !

Le nouveau livre de Frédéric Bau, chef pâtissier et directeur de la création de la maison Valrhona, est le fruit d’un gourmand passionné. « C’est très probablement la gourmandise qui est à l’origine de mon désir de devenir pâtissier. Une gourmandise que j’ai cultivée, puis analysée, et que j’approche aujourd’hui différemment » se plait à dire Frédéric.
Roland Herzog et Amandio Pimenta

Recettes et nouveau livre des Ambassadeurs du Pain… C’est pour bientôt !

C’est dans un CFA de Vendée que de nombreux Ambassadeurs du Pain se sont réunis début juillet pour réaliser les nouvelles recettes du dernier ouvrage « Du Levain au Pain ». Cet outil sera disponible à partir de novembre et déjà, de nombreux livres sont réservés pour tous les passionnés.

Devenir Boulanger, le nouveau manuel de référence en 2020

Déjà connu des professionnels, cet ouvrage a, depuis 2004, fait ses preuves. De nombreux boulangers ont appris leur métier grâce à ce livre et seront ravis de se plonger dans un univers renouvelé avec cette nouvelle édition.

Articles les plus lus

EUROBOUGIE, catalogue 2019 sur simple demande

Unique fabricant français de bougies d’anniversaire, Eurobougie vient de finaliser son  catalogue 2019 avec des centaines de références.
Christian Remesy

La boulangerie confrontée à la phobie du gluten Par Christian Rémésy

La peur du gluten et la recherche d’un régime sans gluten sont devenues une préoccupation courante pour les Français, car nombre d’entre eux pensent que le gluten est à l’origine de leurs problèmes digestifs.

IREKS, les artisans gagnants avec Hallygrain « Saveur de l’année 2019 » au SIRHA

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Voici 20 ans que la baguette Hallygrain pétille de saveurs sur les tables des consommateurs grâce aux artisans boulangers de France. Cette année encore, IREKS se fait remarquer au SIRHA parmi les marques reconnues SAVEUR DE L’ANNEE 2019.

Roto + Sole, c’est Rotosole par Pellé équipements

De nombreux visiteurs s’étaient donnés rendez-vous sur le stand Pellé équipements pour découvrir ce qui demain, sera sans doute une bonne raison de maîtriser la qualité de cuisson et les économies d’énergie.

La Transmission auprès des jeunes au cœur d’une manifestation

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Cuisine, pâtisserie, boulangerie et métiers de salle : plus de 60 élèves de l’ensemble scolaire Saint-Joseph & Saint-Marc ont été investis lors de la manifestation culinaire «Bretons d’Ici-Bretons d’Ailleurs» qui après Lorient, s’est déroulée en septembre dernier à Concarneau. Sous le signe de la transmission auprès des futurs professionnels depuis sa création.
Logo La Tribune des Métiers

Le salon de la pâtisserie revient à Paris du 14 au 17 juin à...

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Deuxième trophée des juniors : ce concours national se déroulera le dimanche 16 juin 2019 avec le patronage de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers, Confiseurs Glaciers Traiteurs de France ; de l’Association Nationale des Formateurs en Pâtisserie ; des Relais Dessert, de Sweet Event International.

Édito du dernier numéro

logo laTdM la Tribune des Métiers

Et nous avons redécouvert la valeur des choses !

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Il y a ceux qui prônent la prudence et ceux qui ne jurent que par la prise de risque. Certains vous diront, trop prudents, qu’il ne faut prendre aucun risque ; en général, ceux-ci ne prennent que très rarement des responsabilités ! Et d’autres, qui souvent ont tout à gagner à prendre des risques, poussent à la consommation, jusqu’à prôner la croissance… Mais la consommation de quoi et pourquoi ? Notre vision de la croissance ne mérite...

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Le plateau repas de SOLIA

SOLIA, créateur et fabricant de solutions packaging destinées aux professionnels, propose une nouvelle gamme de plateaux-repas naturels et sur-mesure : la collection Gala. Fabriqués en pulpe de canne à sucre biodégradable, les plateaux-repas et la vaisselle Gala répondent à la fois à l’essor des prestations livrées et aux préoccupations environnementales.

Le salon du chocolat désormais toute l’année en 1 clic !

Le Salon du Chocolat – le plus grand évènement au monde consacré au chocolat et au cacao sous toutes ses formes – réunit habituellement à Paris plus de 100 000 visiteurs, amateurs comme professionnels. Un pouvoir fédérateur qui ne se dément pas depuis 25 ans.

Minoterie Carnat, partenaire des artisans, nouvelle génération !

Meunier depuis le moyen âge, Emiland CARNAT ancrera l’histoire familiale au début du 20e siècle au Moulin de BRIFFAUD situé dans le village de Neuvy-Grandchamp en Saône-et-Loire. Ce fut la naissance de la Minoterie Carnat.

Minoterie RAIMBERT, le meunier veille au grain

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GL EVENTS confirme la tenue du SIRHA 2021

Fort de plus de 40 ans d’expérience sur les grands marchés de l’événementiel, GL events affiche aujourd’hui haut et fort sa mobilisation en faveur de la reprise de l’activité économique portée par la tenue des grands rendez-vous professionnels.

SPIRAL FRANCE, la dresseuse DROP TT évolue

C’est bien connu, celui qui n’avance pas recule ! Alors il faut être perpétuellement en mouvement et les modifications apportées à la dresseuse DROP TT font écho aux nouvelles méthodes de travail des artisans boulangers et pâtissiers. Pâtes molles, pâtes dures, fruits incorporés dans les préparations… Il est indispensable de proposer le bon outil.

Le SYFAB, partenaire des producteurs de produits intermédiaires pour la Boulangerie-Pâtisserie en France

Pour ce début d’année, 2 questions à Eric MICHAUD, Président du SYFAB : pourquoi le Pain a-t-il été un produit plébiscité par les Français lors de la crise COVID ?, puis : quelle est votre vision pour l’avenir de la filière ?

Horizons… Retour vers la Californie avec Christophe Moreau

Auvergnat d’origine basé à san Diego, cet ancien de Paul Bocuse et de Pierre Hermé tout d’abord passé par New York et Daniel Boulud, vit son « rêve » américain sur la côte Ouest avec « Bristol Farms », une enseigne à l’esprit très particulier qu’il a rejoint fin 2014.

Chemins inédits… la suite. Alain Talabardon, un Breton en Alsace Par Marie Anne Page

Mais comment pour celui dont le parcours professionnel s’était surtout appuyé sur sa région d’origine, a pu passer ainsi de l’Ouest à l’Est ?

Règlement du 17e Festival National des Croquembouches

Dans le cadre du 17e Festival National des Croquembouches, Daniel CHABOISSIER Président Créateur du concours « Festival des Croquembouches » et L’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, organisent un concours professionnel national de montage de croquembouches originaux.

Chemins inédits : un CAP Pâtisserie en candidat libre, par Marie Anne Page

Chef de produit en Consommation Hors Domicile chez Alsace-Lait et Savoie Yaourt, Alain Talabardon s’est lancé en 2019 et à trente quatre ans dans un beau challenge : passer son CAP Pâtisserie en parallèle de ses activités professionnelles, ce qui impliquait une formation en candidat libre. Diplôme obtenu, avec un cursus regroupé sur une année au lieu des deux habituelles pour cause Covid. Quel défi !

Marie Laure et Armand installés dans le Morvan, gagnent 1 tonne de farine de tradition

Marie Laure et Armand sont installés à Issy-l'Évêque, une petite commune du Morvan située dans le département de Saône-et-Loire en région Bourgogne-Franche-Comté. Petit village de près de 700 habitants où il est agréable de vivre car il est pourvu d’une boulangerie, d’une épicerie, d’un bureau de poste et d’autres services de proximité.

Recettes

Idée cadeau de livre : et si on faisait des Escales...

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Parmi les cadeaux à s’offrir ou pour faire plaisir lors des fêtes, petit focus sur le livre « Escales de Chefs en Bretagne » autour de l’Huître, l’Algue et le Blé noir. Riche iconographie, il réunit des recettes salées et sucrées de 42 professionnels, d’ici et d’ailleurs.