La Tribune des Métiers

La boulangerie a fait l’exploit de commercialiser ses divers pains, voire d’en revendiquer l’excellence sans jamais communiquer leur composition nutritionnelle, sans fournir la nature des ingrédients utilisés, sans expliciter la signification des types de farine, sans préciser le nature du ou des ferments utilisés, sans donner les teneurs de sel incorporés par kg de farine, sans décrire les procédés de pétrissage et la conduite des fermentations...

Le décret Pain de tradition française est perçu comme un tournant important pour la boulangerie française, qui a contribué à l’inscription de la baguette nationale au patrimoine immatériel de l’humanité par l’Unesco. Lorsqu’on y regarde de près, le contenu de ce décret est assez pauvre et surtout, il n’a pas permis de soutenir la consommation de pain, en chute libre depuis sa parution en 1993.

L’utilisation du soja comme adjuvant de panification est très ancienne. Longtemps à l’ère du pétrissage intensifié, les farines de blé ont été enrichies en farine de fève riche en lipoxygénase pour blanchir la mie du pain. Heureusement le pain plus blanc que blanc est passé de mode au profit d’une mie de couleur plus crème et dans le même temps, l’utilisation de la farine de fève est entrée en désuétude.

L’utilisation du soja comme adjuvant de panification est très ancienne. Longtemps à l’ère du pétrissage intensifié, les farines de blé ont été enrichies en farine de fève riche en lipoxygènase pour blanchir la mie du pain. Heureusement le pain plus blanc que blanc est passé de mode au profit d’une mie de couleur plus crème et dans le même temps, l’utilisation de la farine de fève est entrée en désuétude.

L’invention des moulins à cylindre et la production des farines blanches ont depuis plus d’un siècle diminué très fortement la valeur nutritionnelle du pain. La filière blé pain ne peut pas l’ignorer puisque la valeur du Type de farine l’exprime clairement. Même si le Type est mesuré seulement à partir des minéraux, il existe une évolution parallèle des teneurs en fibres, minéraux et micronutriments. Longtemps, la filière blé pain a cru pouvoir faire l’impasse sur la valeur nutritionnelle du pain, ce fut une erreur, mais elle peut maintenant rectifier le tir.

Après son premier livre de pâtisserie pour les enfants, paru en 2020, Yann Couvreur vient d’écrire une nouvelle histoire pour proposer une sélection de ses recettes préférées. « La pâtisserie de Yann Couvreur pour les enfants, la suite ! » est à retrouver en librairie.

En ces temps de crise énergétique, cet ouvrage (96 pages) signé Arnaud Crétot est une illustration concrète d’une entreprise dont l’activité est basée sur une énergie renouvelable : le solaire.

Quand l’innovation révèle la tradition en panification naturelle comme le véritable Avenir de la profession de l’artisan boulanger.

Histoire de bien commencer la nouvelle année, Callebaut vous présente le nouveau livre "Le Labo du Chocolatier" contenant 273 recettes par 7 chefs Callebaut,...

À cette occasion, Stéphane Glacier et ses équipes ont souhaité revoir totalement la maquette pour vous proposer un magazine nouvelle formule, sans changer la philosophie qui a fait l’essence même de ce petit nouveau dans la presse professionnelle : mettre en avant et à l’honneur tous les artisans des métiers de la Boulangerie, Pâtisserie, Chocolaterie et Glacerie. Le Magazine Artisans devient « Passionnément Artisan » !