La Tribune des Métiers

Malgré quelques accidents de parcours dus aux deux guerres mondiales, le XXe siècle aura été celui de la généralisation du pain blanc, jusqu’aux dérives du pétrissage intensifié, jusqu’au décret du pain de tradition française, jusqu’à l’hégémonie de la baguette et jusqu’à l’extrême réduction de la consommation de pain. On ne refait pas l’histoire, mais nous avons suffisamment de recul pour analyser cette évolution du pain et surtout pour comprendre que l’ère du pain blanc ne peut être durable, puisqu’il est possible de faire tellement mieux.

L’invention des moulins à cylindre et la production des farines blanches ont depuis plus d’un siècle diminué très fortement la valeur nutritionnelle du pain. La filière blé pain ne peut pas l’ignorer puisque la valeur du Type de farine l’exprime clairement. Même si le Type est mesuré seulement à partir des minéraux, il existe une évolution parallèle des teneurs en fibres, minéraux et micronutriments. Longtemps, la filière blé pain a cru pouvoir faire l’impasse sur la valeur nutritionnelle du pain, ce fut une erreur, mais elle peut maintenant rectifier le tir.

Au 17e siècle, la faculté de médecine suspectant que la levure ne pouvait remplacer le levain pour faire du bon pain avait proscrit son usage. Parmentier dont personne ne peut douter de la pertinence scientifique avait également pris position contre la levure. Finalement le débat levure levain a perduré jusqu’à nos jours sans que les termes du questionnement et du but recherché ne soient clairement précisés.

Suite à la polémique de la « baguette à 29 centimes » la Chambre des Métiers de l’Artisanat tape du poing sur la table par la voix de son Président Joël Fourny. « Quoi de mieux qu’un énième coup de com pour faire parler de soi ! Cela ne coûte rien ou presque et tant pis si c’est au détriment des artisans et tue à petit feu le commerce et l’artisanat de proximité ! ».

D’abord, en préalable précisons que dans ce billet, il ne s’agit pas d’attaquer ou de mettre en cause qui que ce soit, mais de faire un constat juste de nos manquements collectifs afin de dégager ensemble des possibilités de solutions à terme pour nos entreprises. Quatre dossiers sont extrêmement préoccupants en ce début d’année 2022 : 1, le manque de main d’œuvre qualifiée, 2, la pénétration des produits industriels finis ou semi-préparés dans l’artisanat, 3, la cession des fonds de commerce de boulangerie qui au-delà des difficultés de financement manquent cruellement de repreneurs, 4, la baisse de la consommation de pain qui continue.

Stéphane Glacier et son équipe sont très heureux de vous annoncer la sortie du cinquième tome de la collection « Tradition et Gourmandises » : À l'heure du goûter ! ». Ce nouvel ouvrage est le recueil de ses recettes coup de cœur du moment pour des encas sucrés de qualité. À  une époque où le snacking et le grignotage «gourmand» sont très tendances, l’occasion était donnée de mettre l’accent sur ces recettes simples, qui ont beaucoup de succès auprès de la clientèle. 

Acteur mondial de référence dans le domaine de la fermentation depuis près de 170 ans, Lesaffre met à la disposition des professionnels et du grand public, depuis le 2 février 2022, un ouvrage intitulé « Au cœur de la fermentation ». Ce livre a pour objectif de faire découvrir au plus grand nombre les bienfaits de la fermentation et des aliments qui en sont issus.

Basé en Vendée, ce Fournil permanent des Ambassadeurs du Pain est conçu pour être le lieu d'expression et de transmission du savoir-faire unique engrangé depuis des années par l'association des Ambassadeurs du Pain. Il a pour ambition de recevoir les membres et futurs adhérents pour des sessions d'animation, de formation ou de journées techniques.

Sortie prochaine du nouvel ouvrage de Stéphane Glacier, quatrième tome de la collection « Tradition et Gourmandises » ; son nom, Viennoiseries à la Française, prévue pour fin avril et à commander ici-même ou dans notre page bibliothèque en fin de magazine.

Plébiscitée par les consommateurs en 2020, la farine a rappelé son rôle essentiel dans l’offre alimentaire. Aujourd’hui, le savoir-faire unique des meuniers français pour la fabrication de ce produit d’excellence est au cœur de la création d’une bibliothèque numérique intelligente.

Unique fabricant français de bougies d’anniversaire, Eurobougie vient de finaliser son  catalogue 2019 avec des centaines de références.

La peur du gluten et la recherche d’un régime sans gluten sont devenues une préoccupation courante pour les Français, car nombre d’entre eux pensent que le gluten est à l’origine de leurs problèmes digestifs.

Voici 20 ans que la baguette Hallygrain pétille de saveurs sur les tables des consommateurs grâce aux artisans boulangers de France. Cette année encore, IREKS se fait remarquer au SIRHA parmi les marques reconnues SAVEUR DE L’ANNEE 2019.

De nombreux visiteurs s’étaient donnés rendez-vous sur le stand Pellé équipements pour découvrir ce qui demain, sera sans doute une bonne raison de maîtriser la qualité de cuisson et les économies d’énergie.

Pour les fêtes, le grand chocolatier-pâtissier créateur de «Le Pommier Pâtisserie» à Tokyo, a imaginé une bûche marron-cassis.

Pour la deuxième année consécutive, l'Association Tradition Gourmande et Déco relief, en partenariat avec le magazine Artisans, organisent le Trophée national les « Étoiles du sucre ».