La Tribune des Métiers

Nous, artisans et industriels, sommes responsables de l’équilibre nutritionnel de nos clients. L’organisme de l’être humain est comparable à un moteur, si le carburant est de mauvaise qualité, au bout d’un certain temps le moteur s’encrasse et c’est la panne sectorielle ou plus générale entraînée par une usure prématurée de l’ensemble des mécanismes. Pour les êtres humains que nous sommes, ce mauvais carburant a pour conséquences avérées des maladies graves, c’est la vie à terme qui est remise en cause et parfois peut être perdue.

La filière blé pain, trop focalisée sur son produit phare, la baguette blanche, n’a pas su résoudre parfaitement un défi nutritionnel essentiel, et maintenant elle n’échappera pas à la nécessité d’œuvrer à une nouvelle transition écologique et alimentaire. Paradoxalement, cette nouvelle exigence sociétale qui est dans l’air du temps, pourrait enfin la délivrer de ses réticences au changement vers des pains de haute valeur nutritionnelle, qui auront en même temps une meilleure empreinte écologique que le pain actuel. Voici quelques explications et quelques perspectives pour résoudre à la fois l’équation nutritionnelle et écologique du pain.

La France n’a jamais produit autant de blé (près de 40 millions de tonnes) et consommé si peu de pain.  Avec une telle...

Maîtres et Grands Maîtres, professionnels en devenir de l’artisanat boulanger français, entrepreneurs d’un patrimoine vivant qu’est l’art de la fermentation au service...

Il y près de vingt ans déjà, en tant que nutritionniste et directeur de recherche INRA, j’avais pris l’initiative de lancer la première campagne de vulgarisation en faveur de l’utilisation des farines type 80. Chacun dans son rôle, la réaction des meuniers fut franchement hostile, ils n’avaient pas anticipé le vent de l’histoire, et à l’exception d’un petit nombre d’entre eux, les boulangers se montrèrent également très réticents...